Étape 1
Dacquoise noisette : 125g de noisette en poudre, 75g de sucre glace, 50g de sucre, 125g de blancs d'œufs.
Tamiser et mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et le sucre. Monter les blancs en neige et ajouter le 1er mélange délicatement en 3 fois sans faire retomber les blancs. Couler dans le moule et Cuire environ 15 min à 190 degrés. Laisser refroidir et démouler. Réserver.
Feuilleté praliné: 130g de pâte pralinée, 40g de chocolat noir, 80g de gavottes.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir. Ajouter la pâte pralinée noisette, mélanger et ajouter les crêpes gavottes ou pailleté feuillantine. Bien mélanger. Couler dans le moule sur la dacquoise et placer au frais minimum 30 min.
Bavaroise pralinée: 250g de lait, 100g de sucre, 120g de jaunes, 4cs de pâte pralinée, 8g de gélatine en feuilles, 250g de crème liquide entière
Chauffer le lait avec la pâte pralinée. Fouetter les œufs avec le sucre. Verser le lait dessus et remettre l'ensemble à chauffer. Porter à 82 degrés. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly ferme et ajouter à la préparation. Couler dans le moule et disposer des framboises. Lisser de bavaroise. Placer une nuit au congélateur.
Miroir: 125g d eau, 225g de sucre, 9g de feuilles gélatine, 130g de crème liquide entière, 30g de cacao amer.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition . Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Ajouter le cacao, bien mélanger et laisser cuire 10 min sur feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide 10 min. Bien mélanger et placer au frais jusqu'à ce que la température soit à 30 degrés.
Démouler l entremets du congélateur et couler le miroir dessus. Décorer selon vos envies.
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