Entremet praliné framboise

alexandra_royon
Royon Alexandra
Conseillère Guy Demarle
Entremet praliné framboiseRecette créée le lundi 27 septembre 2021 à 12h56
25 hAccessible10 pers.Moyen

PRÊT EN

25 h
Accessible
10 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

24 h

FROID

30 min

CUISSON

15 min

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  • Moule 5 cakes longs OHRA®
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  • Préparation 1

    IngredientsListe de courses
    125 gramme(s) de poudre de noisettes

    125 gramme(s) de poudre de noisettes

    75 gramme(s) de sucre glace

    75 gramme(s) de sucre glace

    50 gramme(s) + 100 gramme(s) + 225 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) + 100 gramme(s) + 225 gramme(s) de sucre

    125 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    125 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    130 gramme(s) + 4 c.à.s de pâte pralinée

    130 gramme(s) + 4 c.à.s de pâte pralinée

    40 gramme(s) de chocolat noir

    40 gramme(s) de chocolat noir

    80 gramme(s) de gavottes

    80 gramme(s) de gavottes

    250 gramme(s) de lait

    250 gramme(s) de lait

    120 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    120 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    8  gramme(s) + 9 gramme(s) de gélatine

    8 gramme(s) + 9 gramme(s) de gélatine

    250 gramme(s)  crème liquide entière 30%mg

    250 gramme(s) crème liquide entière 30%mg

    125 gramme(s) d'eau

    125 gramme(s) d'eau

    130 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    130 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    30 gramme(s) de cacao amer

    30 gramme(s) de cacao amer

    2 étapes
    1
    Étape 1
    Dacquoise noisette : 125g de noisette en poudre, 75g de sucre glace, 50g de sucre, 125g de blancs d'œufs.
    Tamiser et mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et le sucre. Monter les blancs en neige et ajouter le 1er mélange délicatement en 3 fois sans faire retomber les blancs. Couler dans le moule et Cuire environ 15 min à 190 degrés. Laisser refroidir et démouler. Réserver.

    Feuilleté praliné: 130g de pâte pralinée, 40g de chocolat noir, 80g de gavottes.
    Faire fondre au bain marie le chocolat noir. Ajouter la pâte pralinée noisette, mélanger et ajouter les crêpes gavottes ou pailleté feuillantine. Bien mélanger. Couler dans le moule sur la dacquoise et placer au frais minimum 30 min.

    Bavaroise pralinée: 250g de lait, 100g de sucre, 120g de jaunes, 4cs de pâte pralinée, 8g de gélatine en feuilles, 250g de crème liquide entière
    Chauffer le lait avec la pâte pralinée. Fouetter les œufs avec le sucre. Verser le lait dessus et remettre l'ensemble à chauffer. Porter à 82 degrés. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly ferme et ajouter à la préparation. Couler dans le moule et disposer des framboises. Lisser de bavaroise. Placer une nuit au congélateur.

    Miroir: 125g d eau, 225g de sucre, 9g de feuilles gélatine, 130g de crème liquide entière, 30g de cacao amer.
    Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition . Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Ajouter le cacao, bien mélanger et laisser cuire 10 min sur feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide 10 min. Bien mélanger et placer au frais jusqu'à ce que la température soit à 30 degrés.
    Démouler l entremets du congélateur et couler le miroir dessus. Décorer selon vos envies.
    2
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    Bon appétit !

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