Pour la préparation du crémeux à la vanille, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, versez 100 grammes de lait et 200 grammes de crème. Ajoutez la moitié des 70 grammes de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul-de-poule, faites blanchir les 4 jaunes d’oeufs avec le reste du sucre et reversez dans la casserole. Faites cuire le tout à 83°C. Versez le tout dans un petit cul-de-poule et ajoutez 6 grammes de gélatine essorée. Faites refroidir à 20°C en mélangeant au fouet et versez dans le moule carré . Placez au congélateur.

Pour la préparation de la dacquoise à l’amande, préchauffez votre four à 180°C et placez votre Toile de cuisson sur une plaque aluminium perforée. Montez 75 grammes de blancs d’œufs en neige en incorporant les 45 grammes de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Incorporez ce mélange tamisé aux blancs montés et mélangez délicatement à la spatule. Dressez la dacquoise amande en carré à l’aide de la poche à douille.

Pour la préparation de la mousse aux marrons, réhydratez 8 grammes de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites tiédir 30 grammes de lait et ajoutez la gélatine essorée. Versez-le dans la crème de marrons. Montez 350 grammes de crème liquide en crème montée et incorporez-les dans la préparation. Placez votre moule carré sur une plaque aluminium perforée et garnissez-le avec la mousse aux marrons . Déposez le crémeux à la vanille pardessus puis le reste de mousse. Lissez avec la petite spatule et placez au congélateur pendant 12 heures. Démoulez 8 heures avant de servir et placez au réfrigérateur.