Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Faire chauffer le jus de citron, incorporer la gélatine essorée. Battre les oeufs, le sucre, les zestes, la fécule de pommes de terre avec la cuillère magique. Verser le jus de citron progressivement tout en mélangeant. Remettre sur le feu et laisser épaissir sans arrêter de mélanger. Hors du feu, incorporer le beurre. Verser dans le moule oeuf, laisser un peu refroidir puis mettre au congélateur pour 2h minimum.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le tapis à génoise sur une plaque alu perforée. Battre les blancs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue, ajouter les jaunes, mélanger. Incorporer la farine et la fécule de pommes de terres tamisées. Mélanger délicatement. Verser dans la plaque à génoise, égaliser avec la spatule coudée. Cuire 12 min.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Chauffer un peu de purée de fruits rouges, faire fondre la gélatine. Laisser refroidir légèrement. Battre la crème et le sucre en chantilly. Prélever un peu de chantilly et garnir le lapin au fond du moule. Mélanger délicatement le reste avec la purée. Pour l'utilisation de fruits frais ou congelés, prévoir 350g de fruits mixés et passés au tamis.

Poser le moule oeuf sur un plat en bambou. Verser 2/3 de la mousse aux fruits rouges dans le moule, déposer le crémeux citron, ajouter le reste de mousse et pour finir la génoise coupée à la dimension du moule. Mettre au congélateur pour une nuit. Démouler et placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.