1.Réhydratez la gélatine pendant 10 min dans de l'eau froide. 2.Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille et portez à ébullition. Dés que le mélange bout. Retirer du feu couvrez et laissez infusez 20 min. 3. Dans un cul de poule, battez au fouet le sucre avec les jaunes d'œufs. 4. Incorporez les dans le lait et faites cuire l'ensemble en mélangeant à la spatule double embout, jusqu'à ce que la crème atteigne 83°C avec le thermomètre. Vous obtenez alors une crème anglaise. 5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. 6. Montez la crème liquide en crème foutée. 7. Prélevez 225 gr de crème anglaise et incorporez la crème montée lorsque la crème anglaise atteint 20°C. 8. Placez votre moule ENTREMET sur une plaque alu perforée. Garnissez en le fond de Bavaroise. 9. Placez au congélateur le temps de réalisez le reste de la recette.

MOUSSE FRAMBOISE 1. Réhydratez la gélatine pendant 10 min Dans de l'eau froide. 2. Dans une casserole versez la purée de framboise et le sucre glace et faites chauffez l'ensemble. 3. Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez la dans la purée refroidie. Ajoutez les framboises et mélangez. 4. Sortez le moule de congélo et recouvrez la bavaroise et mouse aux framboises. 5. Placez au congélateur pendant 5H. 6. Sortez l'entremet du congélateur. Démoulez de suite et versez le glaçage miroir sur l'entremet. 7. Laissez décongeler 5H avant de servir.

LA DACQUOISE 1. Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace (35g) et la farine. 2. Montez le blancs d'oeuf en neige. Dés qu'il commence à mousser, ajoutez les 10 gr de sucre glace. 3. Préchauffez votre four à 180°C (Th6) et placez votre moule ENTREMET sur la plaque perforée. 4. Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie. 5. Garnissez en le fond du moule et saupoudrez de sucre Glace. 6. Faites cuire 20 min à 180°C (Th6). 7. Sortez la dacquoise du four. 8. Dés qu'elle est refroidie, démoulez la et détaillez un disque de 17 cm de diamètre.

GLACAGE MIROIR 1. La veille prépare le glaçage miroir. 2. Faire tremper la gélatine dans de l(eau froide. 3. Dans une casserole, faire chauffez l'eau, le Glucose et le sucre jusqu'à 103°C, retirer du feu. 4. Versez ce mélange sur le lait concentré , ajoutez la gélatine essorée. 5. Ajoutez ce mélange sur le chocolat et le colorant. 6. Dés que le chocolat est fondu, mixer au mixeur plongeur. 7. Filmez au contact et réserver une nuit au frais. 8. Chauffez le glaçage pour le liquéfier. 9. Laissez refroidir à 35°C et versez sur l'entremet bien froid. 10. Remettre au frais jusqu'à la dégustation.