Insert à la mandarine Réhydrater la gélation dans un gros volume d'eau froide. Poser le moule insert bûche sur une plaque aluminium perforée Dans une casserole mettre à chauffer 1/3 de la purée de mandarines avec le sucre. Laisser bouillir quelques minutes. Hors du feu dissoudre la gélatine dans le liquide et ajouter le reste de purée de mandarine. Verser cette gelée dans le moule insert bûche et laisser figer pendant au moins 4 heures au congélateur.

Biscuit madeleines faire fondre le beurre. Déposer le tapis génoise sur la plaque aluminium. Préchauffer le four à 220° Au batteur, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure et bien incorporer. Ajouter le beurre fondu et continuer de mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfin ajouter l'extrait de vanille. Verser la préparation dans le tapis à génoise, et répartir avec la spatule coudée. Mettre au four pendant 13 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Découper une bande de biscuit à la taille du moule bûche et garder le reste pour une future utilisation (27.5 x 7.5)

Mousse à la madeleine ( recette de Séverine Lhomme) Réaliser une crème anglaise Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul de poule battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur les oeufs en mélangeant. Reverser dans la casserole pour faire cuire jusqu'à la nappe tout en remuant. Hors du feu, ajouter la vanille, la fève de tonka et y dissoudre la gélatine. Mettre les madeleines en morceaux dans la crème et mixer pour obtenir une préparation fluide. Laisser refroidir à 25/30°. Monter la crème en chantilly (aspect fromage blanc) et l'incorporer délicatement dans le mélange précédent.

Montage: Prélever un peu de crème madeleine et la colorer avec le colorant. Poser le tapis décor sur le plan de travail et déposer un peu de crème colorée. Etaler avec la spatule coudée pour incruster le motif. Déposer le tapis décor dans le moule bûche. Verser 2/3 de la mousse au fond du moule. Démouler l'insert mandarine qui doit être bien congelé et le placer sur la mousse en appuyant un peu. Couvrir avec le reste de crème et placer le biscuit dessus. Réserver au congélateur plusieurs heures avant de démouler. Retirer le tapis décor dès la sortie du congélateur et laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur avant de déguster.