Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule tarte renversée sur une plaque alu perforée. Faire torréfier les noix 10 à 15 min. Faire fondre le beurre au micro-ondes, laisser tiédir. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu, la cannelle, la farine et la levure. Incorporer les pommes coupées en petits morceaux et les noix torréfiées. Verser dans le moule, placer une toile de cuisson et une seconde plaque alu dessus. Cuire 25 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Faire revenir les pommes coupées en petits morceaux dans le beurre, saupoudrer de cassonade. Laisser compoter, ajouter le rhum. Laisser refroidir. Verser dans le creux du moelleux.

Verser tous les ingrédients dans la cuve du robot, fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, pocher des rosaces sur la compotée de pommes. Détailler des fleurs dans une pomme à l'aide d'un emporte-pièce, puis faire revenir dans un peu de beurre et de cassonade. Déposer sur chaque rosace.