Dôme au chocolat et noisettes caramélisées sans cook'in

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
Dôme au chocolat et noisettes caramélisées sans cook'inRecette créée le samedi 6 octobre 2018 à 10h21

PRÊT EN

1 h
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

5 Notes

2
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FROID

6 h

CUISSON

25 min

Réalisez les noisettes caramélisées :

Ingredients
140 gramme(s) de noisettes entières

140 gramme(s) de noisettes entières

90 gramme(s) de sucre

90 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) d'eau

2 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)..
Mettez les noisettes entières sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée et enfournez 20 mn environ, le temps que les noisettes prennent une belle couleur ambrée.
Sortez les noisettes, réservez-les.
2
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole que vous mettez sur le feu.
Faites cuire le sirop à 120 °C en contrôlant à l'aide d'un thermomètre.
Retirez la casserole du feu et ajoutez les noisettes torréfiées encore chaudes et mélangez bien à l'aide d'une spatule haute température afin d'enrober les noisettes de sucre.
Remettez la casserole sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé.
Versez le contenu de la casserole sur une toile de cuisson et laissez refroidir.
Quand les noisettes sont froides, cassez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir des brisures.
Réservez les brisures de noisettes caramélisées dans un petit bol.

Réalisez le biscuit chocolaté :

Ingredients
125 gramme(s) de farine T45

125 gramme(s) de farine T45

125 gramme(s) de sucre

125 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) de levure chimique

10 gramme(s) de levure chimique

5 oeufs

5 oeufs

20 gramme(s) de cacao non sucré

20 gramme(s) de cacao non sucré

3 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez un moule à génoise flexipan origine de 18 cm de diamètre sur une plaque perforée ou la grille du four.
Mettez une casserole d'eau à chauffer, l'eau doit être frémissante et ne pas bouillir.
Mettez le beurre dans une petite casserole et faites-le fondre.
Réservez le beurre fondu.

2
Mettez les œufs et les 125 g de sucre dans un cul-de-poule que vous posez sur le bain-marie.
À l'aide d'un batteur électrique, battez les œufs pendant 10 mn sur le bain-marie puis pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie : le mélange doit tripler de volume.
3
Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisées ensemble, mélangez délicatement avec une spatule.
Puis ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement.
Versez la pâte à biscuit dans le moule et enfournez 20 à 30 mn.
À la sortie du four, attendez 5 mn avant de démouler et réservez le biscuit sur une grille à pieds.

Réalisez le sirop :

Ingredients
100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

200 gramme(s) d'eau

200 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) de cacao non sucré

30 gramme(s) de cacao non sucré

1 étape
1
Mettez l'eau, le sucre et le cacao dans une casserole, mélangez puis portez à ébullition en remuant sans cesse.
Réservez le sirop.

Réalisez la mousse au chocolat :

Ingredients
75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière bien froide

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière bien froide

3 oeufs

3 oeufs

100 gramme(s) + 100 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

100 gramme(s) + 100 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

4 étapes
1
Mettez un cul-de-poule au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures ainsi que la crème fraîche afin que tout soit bien froid.
2 heures plus tard...
Mettez la crème froide dans le cul-de-poule froid puis battez-la en crème fouettée.
Réservez-la au réfrigérateur.
2
Mettez une casserole d'eau à chauffer.
Mettez 100 g de chocolat de couverture noir dans un cul-de-poule.
Posez-le sur le bain-marie frémissant.
Quand le chocolat est fondu, mélangez-le à l'aide d'une spatule.
Ajoutez le reste de chocolat noir de couverture.
Attendez quelques instants que le chocolat fonde puis mélangez à nouveau le chocolat afin d'avoir un mélange homogène.
Réservez le chocolat fondu.
3
Mettez une casserole d'eau à chauffer, l'eau doit être frémissante et ne pas bouillir.
Mettez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous posez sur le bain-marie puis émulsionnez une quinzaine de minutes à l'aide d'un batteur.
Réservez votre appareil à bombe.
4
Ajoutez la crème fouettée au chocolat fondu.
Faites cet ajout en plusieurs fois : d'abord 2 CS que vous mélangez jusqu'à avoir un mélange homogène, puis 5 CS et enfin quand le mélange est devenu à nouveau homogène, vous ajoutez le reste de la crème et mélangez à nouveau.
Puis ajoutez l'appareil à bombe au mélange chocolaté et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet.
Réservez au réfrigérateur.

Montage :

Ingredients
2 étapes
1
Recoupez le biscuit en trois dans l'épaisseur.
Laissez deux fonds de 18 cm de diamètre tel quel.
Recoupez le troisième fond en un rond de 12 cm de diamètre environ.
Posez un moule demi sphère inspiration sur une plaque perforée.
2
Versez un peu de mousse au chocolat dans le fond.
Déposez le petit fond de 12 cm de diamètre après l'avoir imbibé de sirop.
Parsemez-le de brisures de noisettes caramélisées (30 g).
Recouvrez-le de mousse.
Posez un second fond de 18 cm de diamètre que vous aurez punché au préalable.
Parsemez-le de brisures de noisettes caramélisées (30 g).
Versez le reste de mousse : elle remplit totalement le moule.
Entreposez-le au congélateur pendant ¼ d'heure.
Pendant ce temps, punchez le dernier fond avec le reste de sirop.
Sortez le moule du congélateur.
Parsemez la surface de mousse au chocolat de brisures de noisettes caramélisées (40 g).
Posez le dernier fond sur la mousse : le fond dépasse du moule, c'est normal.
Remettez votre moule au congélateur pendant 3 heures.

Préparez le glaçage pour le décor :

Ingredients
25 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

25 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

80 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

20 gramme(s) de de beurre mou

20 gramme(s) de de beurre mou

15 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

25 gramme(s) + 100 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

25 gramme(s) + 100 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

4 étapes
1
Mettez l'eau, le sucre, la crème épaisse et 100 g de chocolat noir de couverture dans une casserole et faites fondre à feu doux en remuant doucement à l'aide d'une spatule.
Réservez cette première préparation dans un cul-de-poule.
2
Mettez dans la casserole, la crème liquide que vous portez à ébullition.
Ajoutez le reste du chocolat et mélangez délicatement avec une spatule.
Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau délicatement avec une spatule.
Ajoutez le mélange réservé et mélangez une dernière fois délicatement avec une spatule.
Vous ne devez pas intégrer de bulles d'air quand vous effectuez les différents ajouts.





3
Sortez le dôme du congélateur.
Démoulez-le, posez-le sur une grille à pieds que vous posez sur une toile de cuisson : celle-ci va permettre de récupérer le surplus de glaçage.
Versez le glaçage sur le gâteau très rapidement en versant toujours sur le haut du dôme : le glaçage va recouvrir ainsi uniformément votre gâteau.
Décorez-le de noisettes caramélisées. Remettez le gâteau au réfrigérateur. Sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant de le servir.



4
P.S. Si vous n'avez pas de moule ½ sphère, vous pouvez utiliser un petit cul-de-poule : pour démouler, vous tremperez le cul-de-poule dans de l'eau chaude à la sortie du congélateur,vous l'essuierez puis vous démoulerez.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmandhttps://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmand
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2 commentaires
emelinet_c628
emelinet_c628

Bonjour, est-il possible d'adapter la recette à d'autre moule et entre autre au moule tablette ??

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Vous pouvez faire cette recette dans le moule tablette car sa contenance est proche de celle du moule demi sphère :
moule demi-sphère : 1400 mL
moule tablette : 1500 mL