Préchauffez le four à 200 degrés chaleur tournante. Dans un cul de poule, fouettez les 3 oeufs avec 75g de sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange double de volume (10 minutes environ). Ajoutez 75g de farine et mélangez avec la grande maryse pâtissière. Étalez sur le tapis à génoise et cuire 10 minutes à 200 degrés. Mettre une toile de cuisson sur une plaque aluminium perforée et y saupoudrer un peu de sucre semoule. Une fois la génoise cuite, la renversez sur la toile, puis laissez refroidir.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide (15 minutes minimum). Dans une casserole, mettre à chauffer la moitié de la purée de fruit avec le sucre tout en remuant avec la spatule haute température. Essorez les feuilles de gélatine.Arrêtez de chauffer, ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélangez, puis ajoutez le reste de la purée de fruits et mélangez. Puis ajoutez le demi-jus de citron. laissez refroidir un peu. Battre la crème fraiche en chantilly. Ajoutez la purée de fruits petit à petit délicatement à l'aide de la spatule. Mettre dans les empreintes céramiques. Tapoter un peu votre plaque alu avec vos empreintes sur votre plan de travail pour que la mousse descende bien au fond du moule. Découpez des ronds dans votre génoise à l'aide du découpoir cannelé 7 cm et les déposez sur la mousse. Mettre au congélateur une nuit.