Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer dans une cuillère à café d'huile d'olive. Assaisonnez et réservez au frais.

Placez vos empreintes FLEXIPAN 48 Petits Fours (Réf. FP 2416) sur la plaque aluminium perforée. Avec un pinceau, badigeonnez les feuilles de pâte filo d'huile d'olive. Détaillez 96 carrés de 8 cm de côté puis enfoncez 48 carrés dans les empreintes. Superposez en quinconce un deuxième carré. Faites cuire à vide 3 à 4 minutes à 180°C (th 6). Laissez refroidir.

Dans un cul-de-poule, mélangez le fromage frais, les échalotes, les œufs, la crème liquide, l'estragon, les raisins, le sel et le poivre. Remplissez les croustillants de préparation avec la poche à douilles. Faites cuire 9 minutes à 180°C (th 6) jusqu'à ce que vous obteniez une belle coloration.