Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et placez un moule 24 mini tartelettes ou une toile silpain sur une plaque perforée.

Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup.
Mélangez vivement et faites dessécher pendant 1 minute ou 2 sur feu doux.
Transvasez la pâte dans un cul-de-poule.

Laissez tiédir quelques instants puis incorporez les oeufs un par un en mélangeant bien.
Mettez la préparation dans une poche à douilles munie d'une grosse douille unie.
Dressez 24 choux dans les mini tartelettes ou sur la toile silpain.

Badigeonnez les choux avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Disposez sur chaque chou quelques grains de sucre, et enfournez 15 mn à 210 °C (th. 7) chaleur fixe, puis 15 mn à 180 °C (th. 6), chaleur tournante.
Démoulez dès la sortie du four.
Laisser refroidir sur une grille à pieds.