Epluchez les pommes puis évidez-les à l'aide d'un vide-pommes.
Mettez les morceaux de pommes coupés en 8 dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et évidée de ses grains.
Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux une dizaine de minutes.
En fin de cuisson, enlevez le couvercle afin d'assécher la compote.
Mixez en fin de cuisson à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez la compote dans un cul-de-poule et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 220° (th. 7/8) et déposez une toile de cuisson sur une plaque perforée ou la grille du four.
Déroulez les pâtes feuilletées.
Découpez-les en ronds de 12 cm de diamètre à l'aide d'un découpoir.

Séparez le blanc du jaune d'oeuf.
Réservez le jaune pour la dorure.
Mettez le blanc dans une coupelle puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pourtour de chaque fond de pâte de blanc d'oeuf.
Garnissez chaque chausson d'une cuillerée de 30 g environ de compote refroidie.
Veillez à ne pas trop garnir le chausson afin de pouvoir les fermer hermétiquement.
Fermez les chaussons et soudez-les.
Mélangez le jaune d'œuf avec un peu d'eau puis dorez chaque chausson au pinceau.
Enfournez pendant 20 à 30 mn et baissez la température à 180 °C (th. 6) en fin de cuisson si les chaussons deviennent trop foncés.
Déposez les chaussons sur une grille à pieds afin qu'ils refroidissent.
Dégustez.