Carrés d'agneau en croûte de sel, ragoût de fèves

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Carrés d'agneau en croûte de sel, ragoût de fèvesRecette créée le jeudi 17 mars 2016 à 11h09

PRÊT EN

30 min
Simple
4 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

1
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FROID

10 min

CUISSON

12 min

Préparation des côtelettes d'agneau

Ingredients
8 côtelettes d'agneau premières

8 côtelettes d'agneau premières

 poivre du moulin

poivre du moulin

1 étape
1
Parez l'agneau et quadrillez-le en conservant les parures pour le jus d'agneau. Entaillez une vertèbre au centre. Poivrez puis saisissez-les à la poêle sur toutes les faces. Réservez au frais et conservez la poêle en l'état pour la confection du jus.

Préparation de la croûte de sel

Ingredients
20 gramme(s) d'eau.

20 gramme(s) d'eau.

2 c.à.s de sarriette fraîche

2 c.à.s de sarriette fraîche

2 blanc(s) d'oeuf(s)

2 blanc(s) d'oeuf(s)

1 jaune(s) d'oeuf(s)

1 jaune(s) d'oeuf(s)

120 gramme(s) de farine T55

120 gramme(s) de farine T55

150 gramme(s) de gros sel

150 gramme(s) de gros sel

1 étape
1
Mélangez le sel, la farine et la sarriette en réservant les pluches. Incorporez les blancs d’œufs puis l'eau et malaxez. Abaissez la pâte à 1 cm. Filmez et mettez-la 10 minutes au congélateur puis au frais.

Prélevez la moitié de la pâte, étalez-la en rectangle sur le ROUL'PAT. Enveloppez-le carré. Répétez l'opération sur le 2ème carré puis badigeonnez-les avec le jaune d’œuf.

Préchauffez votre four à 220°C (th. 7/8), placez le Petit FLEXIPAN Plat sur la plaque perforée et disposez-y les carrés. Faites cuire 12 minutes à 220°C (th. 7/8) en vérifiant la cuisson à l'aide d'une sonde (à 60°C, la viande est rosée, à 65°C, elle est à point). Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Préparation du jus d'agneau

Ingredients
1 gousse d'ail

1 gousse d'ail

3 branche(s) de thym frais

3 branche(s) de thym frais

1 c.à.s de tige(s) de sarriette

1 c.à.s de tige(s) de sarriette

 sel, poivre

sel, poivre

300 gramme(s) de fond de veau reconstitué

300 gramme(s) de fond de veau reconstitué

1 feuille(s) de sauge

1 feuille(s) de sauge

1 étape
1
Saisissez les parures d'agneau dans la poêle. Ajoutez l'échalote ciselée, l'ail dégermé pressé, les branches de sarriette, la sauge et le thym. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition puis réservez dans une petite casserole. Couvrez et faites cuire 15 minutes à petits frémissements.

Préparation du ragoût de fèves

Ingredients
3 branche(s) de thym frais

3 branche(s) de thym frais

30 gramme(s) d'eau.

30 gramme(s) d'eau.

4 branche(s) de sarriette

4 branche(s) de sarriette

200 gramme(s) de tomate(s) cerise(s)

200 gramme(s) de tomate(s) cerise(s)

2 kilogramme(s) de fève(s)

2 kilogramme(s) de fève(s)

2 oignon(s) nouveau(x)

2 oignon(s) nouveau(x)

 sel, poivre

sel, poivre

2 feuille(s) de sauge

2 feuille(s) de sauge

40 gramme(s) de huile d'olive

40 gramme(s) de huile d'olive

1 étape
1
Écossez les fèves en retirant les appendices. Faites-les cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les.

Dans une casserole, versez l'huile puis faites suer les oignons émincés avec un peu de sel. Ajoutez la sarriette, la sauge, le thym, les fèves et les tomates coupées en 2. Assaisonnez. Faites revenir le tout 2 minutes. Ajoutez l'eau, donnez une ébullition et faites cuire 5 minutes à feu couvert. Vérifiez la cuisson et l'assaisonnement.

Servez les carrés avec le ragoût de fèves et le jus filtré.
Bon appétit !

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1 commentaires
sylvie_binet
Sylvie Binet
Conseillère Guy Demarle

Je conseille cette recette que j'ai réalisé à plusieurs reprises, tout était parfaitement cuit, j'utilise beaucoup le grand Fléxipan plat pour ce genre de cuisson. Pour les fèves j'avais pris des fèves pelées et surgelées.