Parez l'agneau et quadrillez-le en conservant les parures pour le jus d'agneau. Entaillez une vertèbre au centre. Poivrez puis saisissez-les à la poêle sur toutes les faces. Réservez au frais et conservez la poêle en l'état pour la confection du jus.

Mélangez le sel, la farine et la sarriette en réservant les pluches. Incorporez les blancs d’œufs puis l'eau et malaxez. Abaissez la pâte à 1 cm. Filmez et mettez-la 10 minutes au congélateur puis au frais. Prélevez la moitié de la pâte, étalez-la en rectangle sur le ROUL'PAT. Enveloppez-le carré. Répétez l'opération sur le 2ème carré puis badigeonnez-les avec le jaune d’œuf. Préchauffez votre four à 220°C (th. 7/8), placez le Petit sur la plaque perforée et disposez-y les carrés. Faites cuire 12 minutes à 220°C (th. 7/8) en vérifiant la cuisson à l'aide d'une sonde (à 60°C, la viande est rosée, à 65°C, elle est à point). Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Saisissez les parures d'agneau dans la poêle. Ajoutez l'échalote ciselée, l'ail dégermé pressé, les branches de sarriette, la sauge et le thym. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition puis réservez dans une petite casserole. Couvrez et faites cuire 15 minutes à petits frémissements.

Écossez les fèves en retirant les appendices. Faites-les cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les.

Dans une casserole, versez l'huile puis faites suer les oignons émincés avec un peu de sel. Ajoutez la sarriette, la sauge, le thym, les fèves et les tomates coupées en 2. Assaisonnez. Faites revenir le tout 2 minutes. Ajoutez l'eau, donnez une ébullition et faites cuire 5 minutes à feu couvert. Vérifiez la cuisson et l'assaisonnement.

Servez les carrés avec le ragoût de fèves et le jus filtré.