On commence en faisant fondre le chocolat au Bain-Marie ou au micro-onde à basse température.

Faites bouillir 92g de crème liquide entière dans une casserole.

Versez 1/3 de la crème liquide entière bouillie sur le chocolat fondu et faites une émulsion en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse à partir du centre du saladier.

Faites de même avec le 2ème puis le dernier tiers de la crème liquide entière bouillie, en faisant attention à bien incorporer tout le gras de la crème si se trouve sur les parois de la casserole.

Une fois la ganache bien émulsionnée on ajoute le reste de crème liquide entière froide (183g) et on remélange bien le tout.

Filmer au contact et placer au frais toute une nuit (minimum 4h)

Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre glace + pincée de sel pour obtenir une sorte de crème onctueuse.

Ajoutez ensuite l’œuf battu puis mélangez.

Incorporez la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte.

Façonner une boule.

Avec un morceau de film alimentaire, enroulez la boule et laissez reposer pendant 1 H au frais

Pendant ce temps découpez votre gabarit calavera, découpez le contour, les yeux, le nez.
(Modèle A4 trouvé sur internet)

Pour les yeux, vous pouvez faire 2 petits ronds de pâte avec le bas d’une douille ou un capuchon de bouteille.

Farinez votre plan de travail.

Divisiez la pâte en 2 parties de même poids.

Aplatissez la pâte sur environ 0.5 mm.

Découpez dans chaque morceaux de pâte un forme selon votre modèle dont un avec les yeux et le nez.

Déposez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat/silpain ou dans le flexipan plat.

Placez au frais 30 min.

Préchauffez votre four à 170° C et laissez cuire environ 25 min.
Le temps est à adapter selon les fours.

Le biscuit doit avoir les bords dorés.

Préparer du glaçage royal noir pour faire les traits et contour du visage.

J'ai juste fais un mélange sucre glace / jus de citron / pointe de colorant gel noir. Pas de quantité précise, le glaçage doit être assez épais pour avoir un trait régulier.

Verser le glaçage dans une poche à douille très fine et faire les dessins sur le biscuit sur lequel vous avez fait les yeux et le nez.

Laissez sécher à température ambiante.

Sortir la ganache du frigo et la monter à l’aide d’un robot.
On fouette à vitesse moyenne pendant 5 minutes environ. Le but est d’incorporer le plus d’air possible, mais attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps sous risque de faire grainer/trancher votre Ganache Montée.

Mettre la ganache dans une poche à douille avec la douille que vous aurez choisi.

Sur le biscuit sans trou, pochez votre ganache montée et repartir toutes les framboises.
Placer le biscuit décoré sur le dessus.