Cailles farcies en cocotte, sauce aux airelles

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Cailles farcies en cocotte, sauce aux airellesRecette créée le jeudi 7 décembre 2017 à 11h31

PRÊT EN

40 min
Accessible
4 pers.
Moyen
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CUISSON

40 min

Préparation de la farce

Ingredients
5 gramme(s) de  beurre

5 gramme(s) de beurre

60 gramme(s) de échalote(s) ciselée(s)

60 gramme(s) de échalote(s) ciselée(s)

100 gramme(s) de foies de volaille

100 gramme(s) de foies de volaille

20 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

20 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

 poivre

poivre

20 gramme(s) de Vodka

20 gramme(s) de Vodka

 sel fin

sel fin

200 gramme(s) de chair à saucisse

200 gramme(s) de chair à saucisse

2 étapes
1
Faire suer les échalotes ciselées avec les 5 g de beurre et un peu de sel.
Ajoutez les foies parés détaillés en 2 et faites revenir le tout 3 minutes environ à feu vif.
Déglacez avec les 20 g de vodka Nabazo (vodka canadienne) et faites chauffer jusqu’à évaporation. Laissez refroidir.
2
Désossez les cailles bien froides par la poitrine en prenant garde de ne pas percer la peau et réservez-les au frais.

Disposez les foies refroidis dans le tornado et donnez 4 pulsions pour les mixer.
Débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la chair à saucisse, le blanc d’œuf, le poivre et vérifiez l’assaisonnement.

Préparation des cailles farcies

Ingredients
30 gramme(s) de  beurre

30 gramme(s) de beurre

150 gramme(s) d'eau.

150 gramme(s) d'eau.

60 gramme(s) de de sirop d'érable

60 gramme(s) de de sirop d'érable

1 tête branche de romarin

1 tête branche de romarin

10 gramme(s) de pâte de fond de volaille

10 gramme(s) de pâte de fond de volaille

4 caille(s) vidée(s)

4 caille(s) vidée(s)

1 bocal(aux) d'airelles sauvages au naturel au jus (150 g de jus + 100 g d'airelles)

1 bocal(aux) d'airelles sauvages au naturel au jus (150 g de jus + 100 g d'airelles)

8 tranche(s) de poitrine fumée

8 tranche(s) de poitrine fumée

2 étapes
1
Sortez les cailles du réfrigérateur et garnissez-les avec 80 g de farce environ.
Enveloppez-les avec 2 tranches de poitrine chacune et ficelez l’ensemble.
2
Dans un faitout, faites fondre les 30 g de beurre.
Ajoutez le romarin et faites saisir les cailles 5 minutes environ.
Ajoutez les 150 g de jus d’airelles, le sirop d’érable et le fond de volaille dilué dans l’eau.
Couvrez et cuire à frémissement 25 minutes environ.

Préparation de la sauce

Ingredients
1 c.à.c de fécule de maïs

1 c.à.c de fécule de maïs

30 gramme(s) de Vodka

30 gramme(s) de Vodka

1 étape
1
Au terme de la cuisson, filtrez le jus et liez-le légèrement avec la fécule préalablement diluée dans un peu d’eau ou de vodka.
Ajoutez les 100 g d'airelles et rectifiez l’assaisonnement.
Bon appétit !

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