Étape 1 Crémeux au chocolat Mélangez les 2 jaunes d’œufs avec les 20g sucre sans les blanchir. Portez le lait et la crème à ébullition( 100g) Versez sur le mélange jaunes et sucre. Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés). Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu. Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien et ajouter un peu de fève de tonka. Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation. Mettre le moule insert bûche sur une plaque alu perforée et y verser cette crème filmer au contact. Laisser refroidir avant de le mettre plusieurs heures au congélateur pour un meilleur démoulage.

Étape 2 Financier aux noisettes Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule a carré Ohra sur une plaque perforée. (vous pouvez mettre dans le fond un tapis décor carré à l'envers pour un meilleur démoulage) Mélangez 130g sucre glace, la poudre de noisettes, le miel, 50g de farine et la levure. Dégourdir les 120g de blancs d'oeufs avec la cuillère magique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et incorporez-les dans le mélange précédent. 2 Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Vous devez obtenir une couleur foncée et une odeur de noisette. Ajoutez-le dans la préparation en le filtrant pour enlever les impuretés. Répartissez la préparation dans le moule carré et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6). Laisser refroidir avant de démouler. Détailler dans le financier 14 languettes de 7cm sur 2 cm .

Étape 3 Mousse bavaroise au café Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer. Débarrasser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine et faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Étape 4 Montage Déposer le moule bûche sapin sur une plaque alu perforée. Verser les 3/4 de la mousse café dans le moule. A l'aide de la spatule coudée bien tasser pour chasser les bulles d'air. Démouler l'insert chocolat et le placer sur la mousse. Bien appuyer pour faire remonter un peu de mousse sur les cotés, mettre le reste de mousse sur le dessus de l'insert, égaliser et disposer les morceaux financier pour obturer la bûche. Mettre au congélateur plusieurs heures pour une congélation à cœur. Démouler et laisser décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de déguster.