Bûche rose amande framboise

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche rose amande framboise Recette créée le dimanche 30 décembre 2018 à 16h28

PRÊT EN

2 h 30
Simple
12 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

11 min

FROID

12 h

CUISSON

20 min

REPOS

1 h

Introduction

Ingredients
1 étape
1
Cette bûche toute tendre se compose d'une dacquoise amande, d'une mousse à l'amande et d'un insert gélifié à la rose* et à la framboise.

Les préparations :

- Insert gélifié rose framboise à réaliser à l'avance (car 2 h 30 de congélation minimum).

- Mousse à l'amande avec un Lait d'amande** NON sucré fait-maison : 1 h avec Be-Save ou bien, l'acheter en magasin mais attention, il faut du NON SUCRE !

- Pâte d'amande faite-maison (ma recette est programmée sur Club GD)

- Dacquoise amande

Pour le décor, j'ai utilisé la toile décor Résille (FI 2002) qui est normalement adaptée au moule carré. L'an dernier, j'avais déjà utilisé la toile décor bulles du moule carré, pour ma bûche des neiges. Pour l'insert, j'ai utilisé cette fois, une empreinte des cakes longs (FP 2249) et ça va super bien !

* Si vous n'avez pas de confiture de pétales de roses (pas facile à dénicher), ne mettre que du coulis de framboise. Ça ira très bien aussi.
**Perso, je fais le lait d'amande moi-même et rapidement, grâce à Be-Save qui fait le vide d'air dans le récipient en verre (voir boutique Guy Demarle). Il faut faire tremper les amandes en 1 heure seulement. Sans lui, compter 12 h pour un lait d'amande fait-maison.

Insert gélifié rose framboise

Ingredients
3 feuilles de gélatine

3 feuilles de gélatine

 les feuilles de gélatine essorées

les feuilles de gélatine essorées

175 gramme(s) de coulis de framboises surgelées

175 gramme(s) de coulis de framboises surgelées

70 gramme(s) de confiture de pétales de roses

70 gramme(s) de confiture de pétales de roses

2 étapes
1
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide pendant 10 min.

Dans le bol du robot, mettre le coulis et la confiture.
Si vous n'avez pas de confiture de pétales de rose, mettre 245 g de coulis de framboises seulement.

Chauffer pendant 3 min à 60°C VIT 3 si coulis surgelé.
Attention : Arrêter au bout d'une minute, si le coulis n'était pas surgelé au départ.
3 min      
60 C°      
3      
2
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. L'étape est programmée 20 sec VIT 3.

Couler ce coulis dans 1 empreinte des cakes longs (FP 2249). Filmer et bloquer au froid (congél) pendant au moins 2 h 30.

Pendant ce temps, préparer le lait d'amande.
20 s      
0 C°      
3      

Lait d'amande sous Be-Save

Ingredients
200 gramme(s) d'eau

200 gramme(s) d'eau

20 gramme(s) d'amandes entières avec leur peau

20 gramme(s) d'amandes entières avec leur peau

2 étapes
1
Passer cette étape si vous avez du lait d'amande non sucré, acheté en magasin.

DANS LE RECIPIENT BE-SAVE de 1,3 litres (le moyen), mettre l'eau et les amandes. Faire le vide d'air et laisser tremper les amandes pendant 1 h.

2
Passer cette étape si vous avez du lait d'amande non sucré, acheté en magasin.

Mettre le contenu eau/amandes dans le bol et mixer 5 coups de turbo.

Filtrer pour récupérer le liquide. Pour la recette, il faudra 200 g de ce lait d'amande.
Remarque : Garder les résidus (okara d'amande), vous pourrez l'utiliser pour faire des gâteaux (rien ne se perd).

Dacquoise amande

Ingredients
30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre glace

100 gramme(s) de sucre glace

4 blancs d'oeufs

4 blancs d'oeufs

100 gramme(s) de poudre d'amande

100 gramme(s) de poudre d'amande

3 étapes
1
La dacquoise sera la semelle de la bûche. Il vous en restera pour en faire 2 autres, que vous pourrez congeler.

Préchauffer le four à 180°C.

METTRE LE FOUET.

A l'aide du séparateur à œuf, verser les blancs dans le bol. Ajouter le sucre.
L'étape est programmée 4 min VIT 3 à 5.
Progressive :    
4 min      
3      
5      
2
Poser le Flexipan plat sur la plaque alu perforée. Verser les blancs montés dans le grand cul de poule.

Sur le couvercle du robot, poser le petit cul de poule (ou petit saladier) et tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble.
3
Dans le grand cul de poule, verser en 2 fois les poudres, et entre chaque, mélanger délicatement pour éviter de faire retomber les blancs, en soulevant la masse à l'aide de la spatule haute température.

Verser dans le Flexipan plat et cuire 20 min. Il faut que la dacquoise soit bien dorée.

A la sortie du four, laisser refroidir complètement avant de couper une semelle de 27,5 cm X 7 cm avec un gabarit en carton que vous aurez au préalable, confectionné.

A réserver.

Mousse à l'amande de C.Michalak

Ingredients
1 pincée(s) de graines d'une gousse de vanille

1 pincée(s) de graines d'une gousse de vanille

 les feuilles de gélatine essorées

les feuilles de gélatine essorées

1 goutte(s) d'extrait d'amande amère

1 goutte(s) d'extrait d'amande amère

400 gramme(s) de crème entière au mascarpone, bien froide

400 gramme(s) de crème entière au mascarpone, bien froide

3 feuilles de gélatine de 2 g chacune

3 feuilles de gélatine de 2 g chacune

200 gramme(s) de pâte d'amande

200 gramme(s) de pâte d'amande

 lait d'amande (mis de côté)

lait d'amande (mis de côté)

6 étapes
1
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide pendant 10 min. A réserver.

Dans le bol, verser les 200 g de lait d'amande non sucré et la vanille.
1 min 30 s      
80 C°      
3      
2
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger 20 sec VIT 3.
20 s      
0 C°      
3      
3
Ajouter la pâte d'amande en petits morceaux et l'extrait d'amande amère.

Mettre le panier inox à l'intérieur. Mixer 40 sec VIT 3.
Accessoire(s) :
Panier inox
40 s      
0 C°      
3      
4
Racler les parois. Remettre le panier inox. Donner 3 coups de Turbo.

RECOMMENCER CETTE ETAPE !

Il faut que la préparation soit bien lisse et ait la consistance d'une pâte à crêpes.

Verser dans un grand cul-de-poule froid et LAISSER TIÉDIR cette préparation à 37°C. A réserver.

Bien nettoyer le robot pour monter la crème fouettée.
Accessoire(s) :
Panier inox
5
Mettre le fouet.

ATTENTION : La durée programmée est à titre indicatif.

Monter la crème en crème fouettée 1 min 10 sec VIT 5 et surveiller. Il ne faut pas qu'elle prenne complètement en chantilly et soit trop ferme !
Accessoire(s) :
Fouet
1 min 10 s      
0 C°      
5      
6
Reprendre la préparation à l'amande qui a tiédi et lui ajouter la crème fouettée, en 3 fois.

La mousse à l'amande est prête !

Montage de la bûche

Ingredients
1 étape
1
Mettre le tapis résille au fond du moule (on doit voir les losanges) et bien le centrer. Il est tout à fait normal qu'il dépasse de la bûche. Bien sûr, vous pouvez utiliser un autre tapis du moule carré ou ceux de la bûche, au choix !

1. Couler les 2/3 de la mousse à l'amande.
2. Poser délicatement l'insert congelé à la rose/framboise, dessus.
3. Couler le reste de mousse à l'amande. Bien lisser en tapotant le moule.
4. Poser la semelle de dacquoise pour fermer la bûche.
5. Filmer et bloquer au froid (congélateur) pendant 12 heures !

A la sortie du congélateur, démouler DE SUITE et laisser décongeler au moins 6 heures dans le frigo. Décorer avant de servir.

D'après la base d'une recette du Blog "Pourquoi pas ??" Photo de Corinne BINET.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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