Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Faire revenir les pommes avec le beurre et le miel pendant une dizaine de minutes
En parallèle, réaliser un caramel pour cela mettre 1/3 du sucre dans une casserole et faire chauffer
Lorsque cela commence à fondre, rajouter 1/3, laisser fondre puis verser le reste du sucre
Quand le caramel commence à prendre une belle couleur hors du feu ajouter la crème chaude, attention aux projections
Laisser sur le feu afin de faire fondre tous les morceaux
Ajouter le caramel sur les pommes puis la gélatine essorée
Verser dans le moule et laisser prendre au congélateur le temps de préparer la mousse

Préchauffer le four à 180 °
Fouetter au robot pendant 5 min les œufs et le sucre jusqu’à ce que ca triple de volume
Mélanger ensemble la farine, la maïzena et la poudre d’amande
Incorporer les poudres dans les œufs délicatement à l’aide d’une maryse
Verser la préparation dans le moule flexipan plat
Mettre au four pendant 10 – 12 min

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Faire chauffer le miel et y incorporer la gélatine
Le miel peut être remplacé par une gousse de vanille dans ce cas-là faire chauffer un peu de crème avec la gousse de vanille et y incorporer la gélatine
Laisser refroidir
Fouetter la crème
Incorporer délicatement le miel ou la crème avec la vanille
Verser la mousse sur le tatin de pommes
Puis mettre la génoise
Appuyer sur la génoise afin qu’elle soit bien en contact avec la mousse
Remettre au congélateur pendant minimum 4h idéalement 1 nuit