Dans une casserole, chauffer à feu doux la purée d’ananas, le jus de citron vert et les 7 g de sucre. Mélanger la pectine avec les 10 g de sucre, puis les ajouter tout en mélangeant avant que la température ne dépasse 35°C. Porter à petite ébullition et cuire encore 1 à 2 minutes. Verser le confit au fond du moule à insert sur 1 cm d’épaisseur et lisser. Laisser prendre au congélateur au moins une heure.

Fouetter les œufs avec le sucre à vitesse maximale pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Faire fondre le beurre. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C et poser le tapis à génoise sur la plaque aluminium perforée. Ajouter dans la préparation, la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le zeste du citron vert puis le beurre fondu tiédi. Verser la pâte sur un gros tier du tapis à génoise (en longueur). Cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Attendre quelques minutes, puis démouler sur la toile de cuisson. Découper une bande de 27cm / 7,5cm. Vous pouvez utiliser le reste pour des mini-entremets ou pour déguster ou pour une deuxième bûche. Réserver

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Chauffer à feu doux la purée d’ananas et le sucre, sans faire bouillir. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir la préparation (25 à 30°C). Monter la crème liquide en chantilly, ferme mais pas sèche, puis l’incorporer dans la purée tiédie en plusieurs fois. Verser la mousse sur l’insert ananas-citron vert jusqu’à hauteur du moule. Laisser prendre 1 nuit ou 8 heures au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffer à feu doux le lait de coco et l’arôme coco sans faire bouillir. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, verser le lait chaud dessus en mélangeant bien. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à 83°C (texture de crème anglaise). Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir à 25°C. Monter la crème liquide en Chantilly, ferme mais pas sèche. Ajouter la crème fouettée à la préparation coco en plusieurs fois, délicatement à la maryse.

Poser le moule bûche sur la plaque aluminium perforée, et y placer le tapis décor bûche choisi, dessin visible. Verser la moitié de la mousse coco au fond du moule à bûche. Faire remonter la préparation sur les bords à l’aide de la petite spatule coudée. Ajouter l’insert ananas-citron vert, arrondi vers le bas, recouvrir du reste de mousse coco. Déposer le biscuit en appuyant légèrement. Retirer l’excédent éventuel de crème et Laisser prendre 1 nuit au congélateur.