Bûches de Noël

Virginie Pieters

Conseillère Guy Demarle

Bûche myrtille coquine de Christophe Felder

Recette créée le dimanche 20 décembre 2020 à 17h11

			€€€
1 h 30	Simple	8 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h 30

Simple

8 pers.

€€€

Eco.

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CONGÉLATION

8 h

CUISSON

2 h 30

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Name: Bûche myrtille coquine de Christophe Felder
Cook time: 150 min
Total time: 90 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Noël, Bûches de Noël
Ingredients: 50 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s); 50 gramme(s) de sucre en poudre; 50 gramme(s) de sucre glace; noix de coco; 300 gramme(s) de myrtille(s); 60 gramme(s) + 120 gramme(s) + 30 gramme(s) + 110 gramme(s) de sucre; 4 gramme(s) de pectine; 50 gramme(s) de beurre; 2 oeuf(s); 1 zeste(s) de citron(s); 25 gramme(s) + 10 centilitre(s) de lait entier; 5 gramme(s) de jus de citron; 75 gramme(s) d'huile d'olive; 125 gramme(s) de farine t45; 4 gramme(s) de levure chimique; 5 gramme(s) + 8 gramme(s) de gélatine en poudre; 30 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s); 15 gramme(s) de crème double; 1 + 1 gousse(s) de vanille; 5 gramme(s) vanille liquide; 300 gramme(s) de crème fouettée; 110 gramme(s) de glucose; 75 gramme(s) de lait concentré sucré; 125 gramme(s) de chocolat blanc; colorant alimentaire

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Moule à Cake FLEXIPAN® ORIGINE et son support

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Meringue

IngredientsListe de courses

50 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

50 gramme(s) de sucre en poudre

50 gramme(s) de sucre glace

noix de coco

2 étapes

Peut se faire plusieurs jours à l’avance.
Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
Incorporer ensuite le sucre glace

A l’aide d’une poche munie d’une douille de 5 mm, dresser des bâtonnets sur la toile de cuisson.
Saupoudrer de noix de coco et cuire 2 h à 90 degrés

Insert myrtille

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de myrtille(s)

60 gramme(s) de sucre

4 gramme(s) de pectine

1 étape

Se fait plusieurs jours à l’avance.
Faire compoter les myrtilles avec 30 gr de sucre.
Ajouter la pectine mélangée avec 30 gr de sucre.
Faire bouillir 2 minutes et couler dans une gouttière ou moule mini bûche.
Laisser refroidir avant de mettre au congélateur.

Biscuit

IngredientsListe de courses

50 gramme(s) de beurre

2 oeuf(s)

120 gramme(s) de sucre

1 zeste(s) de citron(s)

25 gramme(s) de lait entier

5 gramme(s) de jus de citron

75 gramme(s) d'huile d'olive

125 gramme(s) de farine t45

4 gramme(s) de levure chimique

5 étapes

Faire fondre le beurre et laisser refroidir

Fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter le zeste d’un citron jaune et le beurre fondu.

Verser le lait,le jus de citron, l’huile d’olive. Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure.

Verser dans le moule à cake et cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés.

Laisser refroidir et couper dans la longueur trois bandes d’ 1 cm d’épaisseur.
Il faut une bande de 8 cm de largeur et une de 5.
Filmer et garder au frais pour le lendemain.

Mousse vanille

IngredientsListe de courses

5 gramme(s) de gélatine en poudre

30 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

10 centilitre(s) de lait entier

15 gramme(s) de crème double

1 gousse(s) de vanille

5 gramme(s) vanille liquide

300 gramme(s) de crème fouettée

3 étapes

A faire le jour de montage.
Tremper la gélatine dans 20 gr d’eau.
Battre les jaunes et le sucre

Faire bouillir le lait, la crème double ( crème très riche de Gr uyère . Remplacer par crème épaisse),la gousse, la vanille liquide.

Verser sur les jaunes tout en fouettant. Faites cuire jusqu’à 82 degrés et ajouter la gélatine.
Faire refroidir jusqu’à 25 degrés et ajouter la crème fouettée.

Montage

IngredientsListe de courses

3 étapes

Mettre une toile décor à l’envers dans le moule à bûche.
Verser jusqu’à mi hauteur la crème vanille.
Ajouter l’insert myrtille.
Recouvrir d’une fine couche de crème et poser le biscuit.
Verser le reste de crème et fermer avec un biscuit.

Filmer et mettre au congélateur jusqu’au jour J

Le jour J: démouler la bûche et la couvrir de glaçage.
Décorer avec les bâtonnets de meringue et des billes argentées.

Glaçage

IngredientsListe de courses

8 gramme(s) de gélatine en poudre

110 gramme(s) de sucre

110 gramme(s) de glucose

1 gousse(s) de vanille

75 gramme(s) de lait concentré sucré

125 gramme(s) de chocolat blanc

colorant alimentaire

3 étapes

A faire la veille de la dégustation.
Mettre gélatine dans 40 gr d’eau.

Faire un sirop avec le sucre, 55 gr d’eau, le glucose, la vanille grattee.
Ajouter le lait concentré puis la gélatine.

Le sirop doit être à 85 degrés pour le verser sur les pistoles de chocolat.
Ajouter le colorant blanc.
Mixer avec un mixeur plongeant sans faire de bulles.

Bon appétit !