Recette Bûche caramel poire tirée du livre "Du relief dans l'assiette" aux Editions Guy Demarle, dont j'ai modifié la présentation. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante et placez votre moule Petit ® Plat sur une plaque en aluminium perforée.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet, la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao.

Montez par ailleurs les blancs d’œufs en neige avec le sucre.

Versez peu à peu le mélange sec sur les blancs d’œufs. Mélangez à la spatule délicatement.

Garnissez votre moule. Lissez puis saupoudrez la surface de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°C.

Démoulez à froid et détaillez une bande de 28 x 8 cm, puis une bande de 28 x 5 cm à l'aide du couteau à pâtisserie, en utilisant les chutes de dacquoise.
Pour vous aider à mesurer, vous pouvez disposer votre toile ROUL'PAT® graduée sous votre planche à découper.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Mixez les Carambars®.
Versez la poudre obtenue dans une petite casserole avec le lait et la crème fraîche.
Faites chauffer pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la gélatine essorée. Filtrez si nécessaire.

Positionnez la toile décor Bois au fond du moule Bûche (vous devez voir le décor) puis versez le glaçage. Nappez-en toute la surface avec le dos d'une cuillère à soupe.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Chauffez le lait puis réservez.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et réalisez un caramel foncé. Faites décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Transvidez dans un grand cul-de-poule et ajoutez la gélatine essorée.
Faites refroidir à 25°C.

Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la au mélange précédent.

Posez le moule à Bûche ® INSPIRATION sur une plaque en aluminium perforé, garnissez-le de mousse au caramel et déposez une bande de dacquoise au chocolat.

Égouttez les poires (2 demi-poires) et coupez-les en cubes de 1 cm.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans la casserole, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la purée de poires. Portez à ébullition et transvidez dans un grand cul-de-poule. Ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir sur un bain-marie d’eau froide et de glaçons.

Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la au mélange précédent. Garnissez le moule.

Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Démoulez la bûche immédiatement à la sortie du congélateur et laissez-la décongeler 4 heures au frais.

Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante et placez le tapis relief Labyrinthe sur une plaque en aluminium perforée (ou la toile de votre choix pour y imprimer un décor original).
Déposez deux Carambar® sur le tapis, en veillant à ce qu'ils ne soient pas trop proches l'un de l'autre (en fondant, ils vont s'étaler).

Faites cuire 8 minutes à 180°C.
Laissez refroidir.
Cassez-les et posez les fragments sur le côté de la bûche, juste avant de servir.