Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de coings, le sucre et les poires coupées en dés (prendre idéalement des poires fraîches). A feu éteint, ajouter la gélatine essorée. Verser dans le moule insert à bûche, filmer et mettre au congélateur minimum 6 heures.

Faire fondre le beurre et réserver. Mélanger la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer les jaunes puis le mélange farine-poudre d’amandes. Ajouter le beurre fondu. Repartir la pâte sur le tapis à génoise et faire cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème de châtaignes. À ébullition, verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre le chocolat et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 30 degrés. Monter la crème fraîche en chantilly pas trop ferme. Incorporer le mélange lait-Crème de châtaignes et chocolat blanc.

Poser le moule à bûche sur la plaque alu perforée. Déposer le tapis relief soleil levant dans le moule. Verser une partie de la mousse et la faire remonter sur les bords afin de bien tapisser le tapis. Déposer l’insert congelé préalablement demoulé. Remettre une couche de mousse et y déposer le biscuit préalablement découpé à la taille de la bûche (environ 27x7,5cm). Filmer le dessus et mettre pour minimum 12h au congélateur.

Le jour J, démouler la bûche sur un plat de présentation et mettre au frais pour minimum 6h pour la décongélation. (Je démoule toujours la veille pour dégustation le lendemain midi 😉)

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