Dans un cul-de-poule très froid, mettez la crème froide et fouettez-la afin d'avoir une crème fouettée qui tienne aux branches du fouet, le stade avant la chantilly.
Réservez au frais.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le petit sur une plaque perforée ou le grand dans lequel vous déposez le petit cadre inox à l'intérieur. Faites fondre le beurre. Réservez-le. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et les 100 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez la farine et la levure puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'incorporer délicatement la farine et la levure. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement. Versez la préparation dans le petit ou dans la moitié du grand : le petit cadre inox sert à contenir la pâte d'un seul côté , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn avant de démouler couvert d'une toile de cuisson. Dans votre génoise, recoupez un rectangle de 8 x 28 cm. Humectez-le avec le sirop réservé que vous aurez réalisé pendant la cuisson au four de la génoise. Réservez ce rectangle de génoise qui servira à fermer la bûche.

Dans une petite casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition.
Réservez.
Quand le mélange est froid, ajoutez le kirsch, mélangez.
Réservez.


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Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.
Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre et fouettez le tout.
Ajoutez le lait, mélangez.
Versez la préparation dans une casserole et faites-la cuire sur feu doux en mélangeant sans cesse.
Attention, la crème ne doit pas bouillir, elle est cuite quand elle atteint la température de 80 °C.
Ne mettez donc pas sur une source de chaleur trop forte et aidez-vous d'un thermomètre.
Dès qu'elle est cuite, retirez la casserole du feu.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.

Posez le moule à bûche sur une plaque perforée et positionnez à l'intérieur de celui-ci le tapis relief « décor bois » ou "matelassé" ou "laponie".
Mettez le chocolat noir en morceaux dans un cul-de-poule.
Ajoutez 1/3 de la crème bavaroise (120 g).
Attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
Ajoutez ensuite 1/3 de la crème fouettée (100 g), le cacao amer et mélangez à nouveau au fouet.
Versez cette préparation dans le moule à bûche puis placez le tout au congélateur pendant 10 mn pour que la mousse prenne.
Mettez le chocolat au lait en morceaux dans un second cul-de-poule.
Ajoutez 1/3 de la crème bavaroise (120 g).
Attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
Ajoutez ensuite 1/3 de la crème fouettée (100 g) et mélangez à nouveau au fouet.
Sortez le moule à bûche du congélateur et versez cette seconde préparation par-dessus la mousse au chocolat noir puis placez le tout au congélateur pendant 10 mn, à nouveau, pour que la mousse prenne.
Mettez le chocolat blanc en morceaux dans un troisième cul-de-poule.
Ajoutez le reste de la crème bavaroise (120 g).
Attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
Ajoutez ensuite le reste de la crème fouettée (100 g), les dés d'oranges confites et mélangez à nouveau au fouet.
Sortez le moule à bûche du congélateur et versez cette dernière préparation par-dessus la mousse au chocolat au lait.
Déposez le rectangle de génoise réservé par-dessus : celui-ci dépasse de la bûche, c'est normal.
Filmez le tout puis placez au congélateur pendant 5 heures.

Dès la sortie du congélateur, retirez le moule puis le tapis.
Mettez la bûche sur un plat de service.
Déposez harmonieusement des décorations de Noël : sapin, père Noël...
Dégustez.