Retirez les graines du potimarron, coupez-le en petits cubes. Retirez les premières feuilles du fenouil, si elles sont abîmées. Coupez-le en dés.
Dans une grande casserole, faites bouillir 50 cl d’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux pendant 5 min. Ajoutez les légumes et faites-les cuire 15 à 20 min, à tout petit feu, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. laissez-les refroidir dans le sirop puis égouttez-les.
Répartissez les légumes confits dans des verrines. Ajoutez une cuillère de crème, quelques flocons d’avoine, des pistaches et des noisettes concassées. Dégustez bien frais.