Versez le sucre, la farine, le lait, la préparation pour pâtes briochées et les œufs dans la cuve du batteur. Pétrissez au crochet pendant 8 minutes en vitesse lente. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux en vitesse lente pendant 4 minutes puis pétrissez 10 minutes en vitesse rapide, la pâte doit se décoller de la paroi. Raclez les bords en ajoutant une petite poignée de farine sur la fin pour l'aider à se décoller. La température de la pâte en fin de pétrissage ne doit pas excéder 25 à 26 °C maximum. Déposez la brioche dans une bassine plastique couverte d'une toile de cuisson Guy Demarle®. Laissez pousser pendant 40 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Aplatissez la pâte avec la paume de la main puis divisez-la en deux pâtons. Réservez-en un au réfrigérateur. Avec l'autre pâton, formez un boudin que vous diviserez en 11 morceaux de 50 g. Préparez 11 petits tas d'une vingtaine de chunks sur le plan de travail. Aplatissez chaque morceau de pâte sur les chunks, refermez la pâte, retournez-la et boulez pour faire rentrer le chocolat dans la pâte en faisant un geste circulaire sur le plan de travail. Placez une toile SILPAIN ® sur une plaque perforée et posez les briochettes dessus. Recouvrez-les avec un linge et laissez pousser 30 à 50 minutes, suivant la température ambiante.

Lorsqu'elles ont doublé de volume, dorez la surface au pinceau avec le lait dilué avec 1 cuillère à café d 'extrait de café. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7). Avec des ciseaux, incisez les briochettes en croix de Malte. Faites cuire à 200 °C (th. 6-7) pendant 12 minutes.

Astuce du Chef : Faites votre pâte la veille, filmez la surface et placez au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, aplatissez la pâte avec la paume de la main, prélevez ce dont vous avez besoin, divisez, façonnez et laissez pousser. Elles ne seront que plus belles et plus souples.