Préparation du biscuit chocolat
1
JOUR 1
A l’aide du batteur équipé du fouet, monter les œufs, les jaunes d'oeufs et le sucre roux.
2
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajouter-le dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 25°C à vitesse lente.
3
Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées et la levure chimique. Étaler la pâte dans le légèrement graissé. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 8 à 10 minutes en chaleur tournante.
Préparation du crumble noisette et fleur de sel
1
Mélanger au batteur équipé de la feuille toutes les poudres. Ajouter ensuite
le beurre, sorti 30 minutes avant du réfrigérateur.
2
Mélanger jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble. Répartir dans le et enfourner pour 20 minutes à 150°C, en chaleur tournante.
Préparation du streuzel chocolat, fleur de sel
1
Torréfier les noisettes avec la peau à 140 °C pendant environ 30 minutes puis concassez-les grossièrement
2
Faire fondre le beurre, le chocolat et le praliné au bain- marie.
Dans un récipient, émietter le crumble noisette réalisé précédemment et ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel
3
Ajouter le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélanger bien et répartir dans le . Enfourner pour 8 minutes à 150°C, en chaleur tournante
Préparation du craquounet chocolat
1
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter le praliné et bien mélanger.
2
Ajouter le Streuzel chocolat réalisé précédemment, la fleur de sel et la feuilletine. Étaler dans le et faire prendre au froid 1 nuit avant de démouler.
3
Lorsque votre biscuit est tiède, disposer votre craquounet dessus puis faire prendre au réfrigérateur. Détailler des bandes de 26,5 cm de long
par 7 cm de large puis réserver au congélateur jusqu’au montage.
Il restera du biscuit et du craquounet pour un autre montage.
Préparation du crémeux café mixé
1
Faire infuser la crème fraîche, la vanille et le café en grains mixé à
froid.
2
JOUR 2
Passer l'infusion à la passette puis compléter pour revenir au poids initial de crème. Dans une casserole, réchauffer l’infusion.
3
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dessus les deux tiers du liquide chaud, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse.
4
Ajouter la gélatine et mixer. Réserver au froid une nuit.
Préparation du crémeux café grain
1
Faire chauffer la crème fraîche et le café en grains et faire infuser 10 minutes. Passer votre infusion à la passette puis compléter pour revenir au poids initial de crème. Dans une casserole, faire chauffer la crème.
2
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dessus les deux tiers du liquide chaud, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse.
3
Ajouter la gélatine et mixer. Réserver au froid une nuit.
4
Dans le fond du moule bûche, pocher un bande de crémeux café grain à l’aide d’une douille 14 puis une bande de crémeux café mixé puis une
bande de crémeux café grain. Par-dessus, faire l’inverse, commencer par la crème café mixé puis la crème café grain puis la crème café mixé. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures.
Préparation de la crème mousseuse au café
1
JOUR 2
Faire infuser le lait d’amande et le café en grains une nuit au
frais.
2
Faire infuser la crème avec le café grain une nuit au frais.
3
JOUR 3
Chinoiser les 2 infusion séparément puis compléter pour avoir le poids initial de lait et de crème.
4
Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande infusé.
5
Dans un récipient, mélanger le sucre et les œufs. Ajouter ensuite la fécule de
maïs.
6
Verser 2/3 du liquide chaud sur le mélange puis reverser le tout dans la casserole. Cuire votre crème pâtissière 1 minute 30 après ébullition. Ajouter ensuite le beurre congelé et les feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide. Mixer.
7
Faire refroidir dans un plat à gratin filmer au contact. Laisser au frais une nuit.
Montage
1
JOUR 4
Monter la crème mousseuse.
2
Foisonner la crème pâtissière pendant 1 minute, puis incorporer la crème mousseuse délicatement.
3
Dans le fond du moule bûche, placer le tapis Ornement. Garnir avec les 600 g de crème mousseuse et bien lisser avec votre spatule.
Ajouter l’insert de crémeux puis l’insert de biscuit et lisser.
Placer une nuit au congélateur au minimum. A l’aide d’un spray velours blanc, floquer votre bûche.
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