Préparation du biscuit chocolat
1
JOUR 1
A l’aide du batteur équipé du fouet, monter les œufs, les jaunes d'oeufs et le sucre roux.
2
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajouter-le dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 25°C à vitesse lente.
3
Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées et la levure
chimique.
Étaler la pâte dans le FLEXIPAN Plat légèrement graissé. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 8 à 10 minutes en chaleur tournante.
Préparation du crumble noisette et fleur de sel
1
Mélanger au batteur équipé de la feuille toutes les poudres. Ajouter ensuite
le beurre, sorti 30 minutes avant du réfrigérateur.
2
Mélanger jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble. Répartir dans le FLEXIPAN Plat et enfourner pour 20 minutes à 150°C, en chaleur tournante.
Préparation du streuzel chocolat, fleur de sel
1
Torréfier les noisettes avec la peau à 140 °C pendant environ 30 minutes puis concassez-les grossièrement
2
Faire fondre le beurre, le chocolat et le praliné au bain- marie.
Dans un récipient, émietter le crumble noisette réalisé précédemment et ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel
3
Ajouter le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélanger bien et répartir dans le FLEXIPAN Plat. Enfourner pour 8 minutes à 150°C, en chaleur tournante
Préparation du craquounet chocolat
1
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter le praliné et bien mélanger.
2
Ajouter le Streuzel chocolat réalisé précédemment, la fleur de sel et la feuilletine. Étaler dans le FLEXIPAN Plat et faire prendre au froid 1 nuit avant de démouler.
3
Lorsque votre biscuit est tiède, disposer votre craquounet dessus puis faire prendre au réfrigérateur. Détailler des bandes de 26,5 cm de long
par 7 cm de large puis réserver au congélateur jusqu’au montage.
Il restera du biscuit et du craquounet pour un autre montage.
Préparation du crémeux café mixé
1
Faire infuser la crème fraîche, la vanille et le café en grains mixé à
froid.
2
JOUR 2
Passer l'infusion à la passette puis compléter pour revenir au poids initial de crème. Dans une casserole, réchauffer l’infusion.
3
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dessus les deux tiers du liquide chaud, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse.
4
Ajouter la gélatine et mixer. Réserver au froid une nuit.
Préparation du crémeux café grain
1
Faire chauffer la crème fraîche et le café en grains et faire infuser 10 minutes. Passer votre infusion à la passette puis compléter pour revenir au poids initial de crème. Dans une casserole, faire chauffer la crème.
2
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dessus les deux tiers du liquide chaud, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse.
3
Ajouter la gélatine et mixer. Réserver au froid une nuit.
4
Dans le fond du moule bûche, pocher un bande de crémeux café grain à l’aide d’une douille 14 puis une bande de crémeux café mixé puis une
bande de crémeux café grain. Par-dessus, faire l’inverse, commencer par la crème café mixé puis la crème café grain puis la crème café mixé. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures.
Préparation de la crème mousseuse au café
1
JOUR 2
Faire infuser le lait d’amande et le café en grains une nuit au
frais.
2
Faire infuser la crème avec le café grain une nuit au frais.
3
JOUR 3
Chinoiser les 2 infusion séparément puis compléter pour avoir le poids initial de lait et de crème.
4
Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande infusé.
5
Dans un récipient, mélanger le sucre et les œufs. Ajouter ensuite la fécule de
maïs.
6
Verser 2/3 du liquide chaud sur le mélange puis reverser le tout dans la casserole. Cuire votre crème pâtissière 1 minute 30 après ébullition. Ajouter ensuite le beurre congelé et les feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide. Mixer.
7
Faire refroidir dans un plat à gratin filmer au contact. Laisser au frais une nuit.
Montage
1
JOUR 4
Monter la crème mousseuse.
2
Foisonner la crème pâtissière pendant 1 minute, puis incorporer la crème mousseuse délicatement.
3
Dans le fond du moule bûche, placer le tapis Ornement. Garnir avec les 600 g de crème mousseuse et bien lisser avec votre spatule.
Ajouter l’insert de crémeux puis l’insert de biscuit et lisser.
Placer une nuit au congélateur au minimum. A l’aide d’un spray velours blanc, floquer votre bûche.
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