Crémer le beurre pommade et le sucre glace dans le bol d'un robot pâtissier (avec la feuille) ou dans un cul de poule
Ajouter la poudre d'amande et la fleur de sel et mélanger jusqu'à un mélange homogène
Ajouter l'oeuf battu petit à petit en mélangeant
Ajouter la farine de sarrasin pour obtenir une pate homogène.

Débarrasser cette pâte sur un côté d'un tapis de pâtisserie gradué, replier l'autre côté par dessus et étaler à 3-4 mm d'épaisseur avec le rouleau inox gradué. Mettre au congélateur 15 minutes.
Pré-découper les formes dans les sablés à l'aide du découpoir kit petits beurre er remettez au congélateur 15-30 minutes.
Préchauffer le four à 170°C
Au bout de ce délai la pâte étant congelée, elle ne collera plus du tout et vous pourrez défaire les biscuits pour les poser sur une toile de cuisson.
badigeonner de lait à l'aide d'un pinceau silicone et cuire 15 minutes à 170°C.

Si vous décidez de vous arrêtez là et de ne pas rajouter de plaque de chocolat, je vous propose d'ajouter quelques grains de kasha (sarrasin) sur le dessus de vos biscuits. ça croustillera encore plus

Fondre les 2/3 du chocolat noir dans un cul de poule posé sur un bain marie sans dépasser 55°C .
Retirer le cul de poule du bain-marie et ajouter le 1/3 restant pour faire descendre la température à 35 degrés.
Une fois à cette température ajouter le beurre de cacao mycryo et bien mélanger
Laisser le chocolat descendre jusqu'à 29°C et versez le dans les moules.
Lisser avec la petite spatule coudée et tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air
Attendre 20 minutes à température ambiante (ou au frigo s’il fait très chaud) avant de démouler,
Chauffer une poêle ou une casserole, fondre le dessous des chocolats pour les coller sur les biscuits

Remarque:
Le tempérage permet un démoulage facile, un brillant et un chocolat qui ne fond pas et ne blanchit pas.
Vous pouvez aussi couler le chocolat fondu dans les moules sans tempérer mais le démoulage peut être plus difficile