mélanger les jaunes d'oeufs, la vanille et le sucre au batteur ou dans la cuve d'un robot équipé d'une feuille. ajouter progressivement le beurre coupé en petits cubes tout en battant. ajouter ensuite farine et levure chimique et battre. préchauffer le four à 170°. disposer le moule barquettes amande sur une plaque aluminium. répartir la pâte dans les empreintes. enfourner de 15 à 20 minutes selon votre four. Attendre une dizaine de minutes avant de démouler les sablés puis les poser sur une grille.

faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. zester un citron. dans une casserole, disposer les zestes de citron, le jus de citron, les oeufs et le sucre puis mélanger. faire chauffer en mélangeant sans cesse avec un fouet jusqu'à atteindre 85°C. La crème va épaissir (comme une crème anglaise). Si vous n'avez pas de thermomètre, il suffit de fouetter rapidement la crème puis d'arrêter. La crème est prête si le "tourbillon" formé s'arrête net. ajouter la gélatine essorée et mélanger avec le fouet. verser la crème dans un récipient et laisser tiédir. Quand la crème a atteint 35°C, soit au bout d'une heure environ, verser la crème dans un récipient haut, ajouter le beurre en morceaux (sorti préalablement du réfrigérateur) et mixer à l'aider d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse et homogène. verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur 3 à 4h minium le temps que le crémeux prenne.

disposer les sablés sur un plat de présentation. pocher le crémeux citron. zester par dessus du citron vert. disposer des brisures de meringue pour finir.