Amuse-bouches de chèvre et carottes acidulées

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Amuse-bouches de chèvre et carottes aciduléesRecette créée le mercredi 7 décembre 2016 à 16h14

PRÊT EN

40 min
Accessible
12 pers.
Eco.
Délicieux

2 Notes

1
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FROID

2 h

CUISSON

18 min

REPOS

1 h

Pour le biscuit aux noix et cumin

Ingredients
50 gramme(s) de noix mixées

50 gramme(s) de noix mixées

15 gramme(s) de sucre glace

15 gramme(s) de sucre glace

1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

160 gramme(s) de farine T55

160 gramme(s) de farine T55

1 c.à.c de cumin moulu

1 c.à.c de cumin moulu

120 gramme(s) de beurre pommade

120 gramme(s) de beurre pommade

4 tour(s) de poivre du moulin

4 tour(s) de poivre du moulin

1 c.à.c de sel.

1 c.à.c de sel.

1 étape
1
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, le cumin et le poivre. Ajoutez les noix mixées.
Battez l’oeuf, ajoutez-le au mélange puis ajoutez la farine en mélangeant délicatement.
Placez une toile de cuisson Guy Demarle® sur une plaque perforée.
Etalez la pâte dessus puis placez une 2ème toile dessus en appuyant légèrement pour répartir la préparation.
Enlevez la toile de cuisson Guy Demarle®, coupez le biscuit avec le cadre inox, piquez-le avec le racloir peigne. Laissez reposer au réfrigérateur 1 heure afin d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6).
Faites cuire le biscuit 18 minutes environ. Laissez refroidir complètement. Réservez.

Pour la mousse de chèvre

Ingredients
 poivre.

poivre.

200 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG

200 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG

 sel.

sel.

200 gramme(s) de chèvre frais

200 gramme(s) de chèvre frais

3 feuille(s) de gélatine de 2 g

3 feuille(s) de gélatine de 2 g

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Détendez le fromage de chèvre avec50 g de crème. Egouttez et faites fondre la gélatine puis ajoutez-la à la préparation.
Battez les 150 g de crème restants en crème fouettée ferme puis incorporez-la à la préparation. Salez, poivrez.
Prélevez 5 cuillères à soupe de mousse puis garnissez le relief avec le racloir.
Placez au congélateur.

Pour la mousse de carottes acidulée

Ingredients
 poivre.

poivre.

100 gramme(s) de purée de carottes en galets surgelés

100 gramme(s) de purée de carottes en galets surgelés

2 c.à.s de vinaigre de Xérès

2 c.à.s de vinaigre de Xérès

150 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG

150 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG

 sel.

sel.

1,5 feuille(s) de feuille(s) de gélatine de 2 g

1,5 feuille(s) de feuille(s) de gélatine de 2 g

2 étapes
1
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Faites tiédir la purée de carottes puis ajoutez le vinaigre.
Egouttez et faites fondre la gélatine. Ajoutez-la à la préparation.
Battez la crème en crème fouettée ferme puis incorporez-la au mélange. Salez, poivrez.
2
Placez le cadre sur le tapis relief et remplissez avec la mousse de carottes.
Passez au congélateur 5 minutes pour durcir la surface.
Recouvrez de mousse de chèvre.
Placez le biscuit dessus et passez au congélateur 2 heures.
Sortez du congélateur, démoulez et détaillez en carrés de 6 cm de côtés.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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1 commentaires
marysee_88e6
marysee_88e6

Merci pour la mise à jour