Pardon pour cette inversion des étapes.
Je vous recommande de commencer par le pain de mie.
Cette recette est ma recette de brioche vendéenne que vous retrouvez aussi ici : https://www.guydemarle.com/recettes/brioches-avec-fermentation-lente-8297.

Mettre le lait et la levure dans le bol et tiédir l'ensemble 20 secondes à 40°C

Ajouter les oeufs, la farine de gruau (ou T45), le sucre en poudre et le sel et mélanger 30 secondes à vitesse3

Remarque: une farine T55 ou T65 vous donnera des brioches à la mie moins filante mais très bonnes quand même.

pétrir 1 minute.
la pate doit être homogène

Ajouter le beurre doux froid coupé en petits morceaux et pétrir à nouveau 2 minutes 30

Mettez cette pâte à gonfler 30 minutes à température ambiante (recouverte d'un film, toile de cuisson ou torchon humide) puis 8 à 20H au réfrigérateur.
En ce qui me concerne, je laisse la pate gonfler dans le bol.
Le beurre ayant refroidi (et durci) après le passage au froid, la pâte sera beaucoup plus facile à sortir du bol (car elle sera bien moins collante)

Je suis partie de la recette de ma collègue Katherine Morice sur le club :
https://www.guydemarle.com/recettes/pain-de-mie-complet-7486
que j'ai très légèrement modifié, en y ajoutant 15g de son de blé et 30g d'eau

Verser le lait, l'eau, l'huile, 2 Cs de graines ou céréales pour pain et la levure dans le bol et faire tiédir pendant 30sec à 40°c sur vitesse 2

Ajouter les farines, le son de blé (ou d'avoine), le sucre, le beurre et le sel. Mélanger 20 secondes à vitesse 3

Remarques:
Vous pouvez remplacer la T110 par de la T150, dans ce cas, ne mettez pas le son.
Si vous remplacer par de la T80, gardez le son et ne mettez que 115g d'eau au départ.

Pétrir 2 minutes.

Débarrasser la pate dans un cul de poule, recouvrir d'une feuille d'emballage ou d'un torchon humide (Ne lavez pas votre bol, vous allez faire la seconde pâte à suivre).
Laisser lever 30 minutes à température ambiante puis mettre au frais pour faire une pousse lente pendant environ 8 à 12H.
Vous pouvez aussi laisser 1h30 à température ambiante si vous êtes pressée.

1) Les pains de mie.
Poser la pâte sur une roul'pat ou plan de travail très légèrement fariné.
Dégazer (c'est à dire aplatissez la pate avec le plat de la main).
Découper en 3 pâtons de 250g environ.
vous pouvez les bouler ainsi ou tous les redécouper en 3, pour faire 9 boules d'environ 80g , que vous déposerez dans 3 moules cakes haut (3 boules par moule).
Le plus important est de travailler assez vite, sans trop "jouer" avec la pâte, ni trop la fariner (cela la rendrait plus sèche et vos pains seraient moins bons)

Les brioches
Sortez la pâte du bol, déposez là sur une roul'pat légèrement farinée, déposez un léger voile de farine( ou farinez bien vos mains) et dégazez la pate.
Diviser en 3 pâtons de 270g environ.
- Brioche praliné: commencez à façonner comme pour faire une petite baguette d'environ 25 à 30 cm de long et aplatissez, là en une grande langue.
Déposer du praliné sur le haut de langue et refermez la pour former une nouvelle baguette. Couper en 2 dans le sens de la longueur et tresser de sorte à ce que la partie entaillée soit bien sur le dessus et poser dans 1 moule.
- Brioche aux pépite de chocolat : découper 1 pâton de 270g en 3 pâtons, aplatissez ces boules, mettez y des pépites de chocolat et reformez des boules. Placez les côte à côte dans un des moules
- Brioche au sucre: Découper 1 pâton de 270g en 3 pâtons. faites 3 brins (baguettes) de 25cm de long et tressez les. rabattez les embouts en dessous pour que ça fasse la taille du moule et mettez dedans.

Posez un torchon humide sur vos pains de mie et brioches et faites gonfler dans un endroit tiède. Selon la température cela peut prendre 45 minutes (été) à 1H30 voire même 2H (maison peu chauffée -19°C).
Vos pains de mie doivent approcher le haut du moule.

Préparer la dorure: Mélanger 1 jaune d'oeuf avec 1cc d'eau.
Passer cette dorure au pinceau sur chaque pain et brioche.
Ajouter des graines sur les pians de mie (facultatif)
Ajouter des grains de sucre sur la brioche tressée
Ajouter des noisettes concassées sur la brioche praliné

Cuire 25 minutes à 180°C (ventilé, grille niveau 1/3 haut du four OU statique, grille 1/3 bas du four dans ce cas)
Poser une toile de cuisson sur vos pains et brioches s'ils ont déja une belle coloration et poursuivre avec 5 à 10 minutes à 160°C.