Préchauffez le four à 190° Faites fondre le beurre. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les blancs d’œufs, la farine et la poudre d'amandes. Ajoutez le comté, la moutarde à l'ancienne et le beurre fondu et refroidi, mélangez, salez et poivrez. Répartissez dans les empreintes et faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Démoulez vos fonds de tartelettes et laissez les refroidir.

Nettoyez les asperges, coupez les têtes et gardez les de côté, puis coupez le reste en biseau d'environ 3-4 cm. Faites cuire les têtes 4 à 5 minutes dans l'eau bouillante, puis le reste 7 à 8 minutes, égouttez bien. Taillez les tranches de jambon cru de façon à avoir 24 rectangles, puis roulez les. Faites cuire les œufs de caille dans l'eau bouillante 10 minutes, passez les sous l'eau froide et écalez les. Coupez les en deux. Mélangez la crème avec le st Morêt et placez le dans une poche munie d'une douille cannelée. Disposez 3 points de st Morêt sur chaque tartelette, puis placez les asperges (en conservant les têtes pour le dessus), disposez le jambon et le demi œuf. Finissez avec les têtes d'asperges, rajoutez un peu de st Morêt pour "boucher les trous) et parsemez de ciboulette ciselée.