Préchauffez le four à 230 °C. À l’aide d’un petit couteau , débarrassez les poivrons de leur pédoncule. Mettez les poivrons dans un petit plat allant au four et arrosez-les d’un peu d’huile. Enfournez sur la grille supérieure du four.
Dans un plat allant au four, mélangez l’aubergine avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et un peu de sel et de poivre. Enfournez sur une grille sous les poivrons.
Après 12 minutes de cuisson, ajoutez les cubes de patate douce à l’aubergine et remuez délicatement. Remettez la plaque au four et faites cuire 12 minutes de plus. Ajoutez la courgette, remuez et faites rôtir encore de 10 à 12 minutes.
À cette étape, les poivrons devraient être dorés et le reste des légumes cuits. Retirez tous les légumes du four et réduisez la température à 160 °C. Couvrez les poivrons de papier d’aluminium, laissez-les refroidir, puis pelez- les et déchirez-les en lanières grossières.
Chauffez 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Faites cuire les oignons avec les feuilles de laurier et un peu de sel en remuant de temps à autre pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Retirez du feu, jetez les feuilles de laurier et réservez.
Posez le moule tarte couronne sur une plaque aluminium perforée. Abaissez la pâte dans le moule : pour cela étalez-la puis détaillez un trou au milieu avec le découpoir rond 75mm.Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et déposez-y des billes de cuisson en céramique ou des haricots secs. Faites cuire au four 30 minutes. Retirez délicatement le papier et les billes de cuisson en céramique, et poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez tiédir.
Parsemez la pâte des oignons cuits, recouvrez des légumes rôtis en les étendant uniformément, puis parsemez de la moitié des feuilles de thym. Laissez tomber çà et là de petites quantités de ricotta et de fromage féta sur la garniture aux légumes, puis posez les tomates cerise coupées en deux.
Dans un petit bol, fouettez les œufs et la crème avec un peu de sel et de poivre. Verser ce mélange avec précaution : les tomates et le fromage ne doivent pas être submergés. Parsemez du reste de thym. Enfournez la tarte et faites-la cuire de 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée. Retirez la tarte du four et laissez-la reposer au moins 10 minutes avant de la démouler et de la servir