Tarte aux fraises

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Nouveau !Tarte aux fraisesRecette créée le mercredi 4 mai 2022 à 15h54

PRÊT EN

2 h 15
Simple
8 pers.
Eco.
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FROID

1 h 20

CUISSON

25 min

Préparation de la pâte sablée

IngredientsListe de courses
130 gramme(s) de beurre

130 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de sucre en poudre

50 gramme(s) de sucre en poudre

2 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de sel

1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

250 gramme(s) de farine T55

250 gramme(s) de farine T55

30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de poudre d'amandes

 beurre de cacao mycryo

beurre de cacao mycryo

6 étapes
1
Assouplissez le beurre avec les sucres et le sel.
2
Incorporez l’œuf, la vanille, la farine et la poudre d’amandes. Mélangez afin d’obtenir un mélange homogène.
3
Abaissez la pâte sur la Roul’pat à 1 cm d’épaisseur, filmez-la et réservez au minimum 1 heure au frais.
4
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Tarte cannelé FLEXIPAN® ORIGINE sur une plaque perforée.

Sortez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la à 3 mm d’épaisseur. Foncez-la dans le moule en faisant un bord. Piquez la pâte et disposez le papier sulfurisé dessus. Répartissez les billes dessus et faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 180°C (th. 6).
5
Retirez les billes et la feuille sulfurisée et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en baissant le four à 160°C (th. 5).
6
En sortie du four, saupoudrez légèrement le fond avec du Mycryo et laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la crème pâtissière légère

IngredientsListe de courses
350 gramme(s) de lait

350 gramme(s) de lait

1 gousse(s) de vanille

1 gousse(s) de vanille

40 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

3 jaune(s) d’œuf(s)

3 jaune(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) de fécule de maïs

40 gramme(s) de fécule de maïs

40 gramme(s) de beurre

40 gramme(s) de beurre

100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes
1
Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et 40 g de sucre.
2
Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec les 40 g de sucre restants, puis ajoutez un peu de lait et la fécule de maïs. Mélangez le tout.
3
Reversez ensuite dans le lait chaud et faites cuire le tout pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux.

Versez la crème pâtissière ainsi obtenue sur une toile de cuisson et filmez le tout au contact. Laissez refroidir un peu puis placez 20 minutes au réfrigérateur.
4
Montez la crème liquide en crème fouettée. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et assouplissez-la au batteur. Incorporez la crème fouettée.

Montage de la tarte aux fraises

IngredientsListe de courses
700 gramme(s) de fraise(s)

700 gramme(s) de fraise(s)

80 gramme(s) de nappage miroir

80 gramme(s) de nappage miroir

1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

1 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

2 étapes
1
Versez la crème pâtissière dans la poche à douilles sans douille et étalez-la dans le fond de pâte. Égalisez à la spatule.
2
Détaillez les fraises en 2 ou en 4 suivant la grosseur des fruits. Répartissez-les sur la crème et nappez le dessus de nappage miroir coloré avec le colorant rouge à l’aide du pinceau.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule à Tarte cannelé FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Toile ROUL'PAT® graduée
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  • Poche à douilles
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  • Pinceau silicone
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Extrait liquide de vanille avec graines 50 ml
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  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Nappage miroir neutre 1,5 kg
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