Préchauffez votre four à 160°C et placez votre moule 3 tablettes sur une plaque perforée. Mélangez le sucre, la farine et le sel dans le bol de votre robot en vitesse 1 pendant 30 secondes. Ajoutez le beurre coupé en cubes et mélangez en vitesse 2 pendant 5 minutes. Faites 3 pâtons de 230 g chacun et tassez-les dans les empreintes du moule. Faites cuire pendant 45 minutes à 160°C. Laissez refroidir puis démoulez. Nettoyez puis séchez le moule 3 tablettes.

Dans une casserole, mélangez 200g de sucre et 40g d’eau. Faites chauffer le mélange jusqu’à obtenir un caramel ambré (pour ma plaque à induction : 7/9). Hors du feu, versez délicatement mais en une seule fois 130g de crème chaude sur le caramel (attention aux éclaboussures !). Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporez 80g de beurre coupé en dés en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez cuire le caramel quelques minutes.

Tempérez le chocolat au lait. Vous pouvez vous référer aux conseils de TEMPERAGE DU CHOCOLAT sur la boutique en ligne dans la description des pistoles de chocolat. Personnellement je fais fondre le chocolat au bain marie jusqu’à 45 degrés, je le laisse refroidir jusqu’à 35 degrés et j’ajoute 2,5g de beurre de cacao. Versez le chocolat fondu dans les empreintes du moule 3 tablettes. Réservez au frais. Une fois le chocolat durci, versez le caramel au beurre salé dans le moule 3 tablettes puis placez les biscuits shortbread par dessus. Réservez au frais 1h avant de démouler.