Petits choux farcis à la mousse de foie gras sans cook'in

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
Petits choux farcis à la mousse de foie gras sans cook'inRecette créée le jeudi 1 novembre 2018 à 10h57

PRÊT EN

15 min
Accessible
12 pers.
Cher
Très bon

5 Notes

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FROID

1 h 30

CUISSON

30 min

Préparation de la mousse de foie gras :

Ingredients
 sel

sel

300 gramme(s) de foie gras de canard cuit

300 gramme(s) de foie gras de canard cuit

200 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

 poivre

poivre

1 étape
1
Retirez la graisse à la surface du foie gras.
Faites tiédir la crème fraîche.
Puis ajoutez le foie gras en cubes.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin en salant et poivrant.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'avoir un mélange homogène.
Réservez dans un cul-de-poule au frais pendant 1 heure 30 mn.

Préparation de la pâte à choux :

Ingredients
 sel

sel

55 gramme(s) de farine

55 gramme(s) de farine

45 gramme(s) de beurre

45 gramme(s) de beurre

100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

2 oeufs

2 oeufs

1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

1 étape
1
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et placez une toile silpain flexipan air sur une plaque perforée.
Versez l'eau, le beurre, le sel dans une casserole et portez le tout à ébullition.
Ajoutez la farine en dehors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule haute température.
Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole.
Transvasez la pâte dans un cul-de-poule et réservez-la quelques instants afin que la température diminue en dessous de 85 °C.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
Introduisez ensuite les œufs un par un que vous incorporez à l'aide d'une spatule haute température.
Vous obtenez un mélange homogène.
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez 50 choux sur la toile silpain flexipan air de la taille d'une petite noix.
Dorez à l’œuf battu et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 à 15 mn à chaleur tournante et dans le bas du four.
Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C.
Démoulez et réservez vos choux sur une grille à pieds après les avoir percés dessous ou coupés en deux.


Pour le montage :

Ingredients
1 étape
1
Sortez le cul-de-poule contenant la mousse de foie gras du réfrigérateur.
Émulsionnez-la quelques instants à l'aide d'un batteur électrique.
Attention, pas trop longtemps sinon votre mousse sera grumeleuse !
Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une petite douille unie ou cannelée et remplissez les choux soit par le dessous soit par le dessus.
Réservez au frais jusqu'au service.
Bon appétit !

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