Dans le bol d'un robot, mettez 90 g de lait, 15 g de levure de boulanger fraîche, 5 g de sucre, 50 g de farine et 1 jaune d'oeuf. Puis mélangez afin d'avoir un mélange lisse. Laissez reposer la pâte 1 heure 30 mn dans le bol du robot.

Ajoutez 10 g de levure, 45 g de lait, les pâtes d'oranges, de citrons, de mandarines et 200 g de farine. Mélangez. Ajoutez 40 g de beurre mou et mélangez à nouveau. Laissez lever à nouveau 1 heure 30 mn dans le bol de votre robot.

Ajoutez 200 g de farine, 2 jaunes d'œufs, 20 g de miel, 1 pincée de sel, 10 g de vanille liquide. Mélangez puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol de votre robot. Mettez la pâte en boule dans un cul-de-poule que vous filmez. Laissez pousser 1 heure à température ambiante puis mettez le cul-de-poule au réfrigérateur pendant 12 heures.

Mettez à l'intérieur et contre les parois de votre moule en papier une feuille de papier sulfurisé dont le rôle sera de permettre au panettone de lever uniformément vers le haut. 12 heures plus tard, sortez la pâte, étalez-la en un grand carré de 35 cm de côté sur un roul'pat. Posez au centre le beurre bien ramolli puis étalez-le à l'aide d'une spatule. Repliez le carré comme une enveloppe afin d'enfermer le beurre totalement. Soudez bien les bords entre eux. Étalez la pâte en une bande rectangulaire de 20 cm sur 40 cm. Repliez-la en trois. Faites-la ensuite pivoter d'un quart de tour. Étalez-la à nouveau en un rectangle de 20 cm sur 40 cm. Repliez-la en trois. Faites-la à nouveau pivoter d'un quart de tour. Étalez-la à nouveau en un rectangle de 20 cm sur 40 cm. Repliez-la en trois. À ce stade, vous avez réalisé 3 tours et le beurre ne doit plus être visible. Si tel n'est pas le cas, faites encore un ou deux tours. Réservez le pâton au réfrigérateur pendant 30 mn.

Sortez la pâte puis étalez-la à nouveau en un grand carré de 30 cm sur 30 cm. Parsemez de façon uniforme les dés d'oranges et de citron confits puis les raisins secs réservés. Repliez le carré comme une enveloppe afin d'enfermer les fruits totalement. Soudez bien les bords entre eux. Étalez la pâte en un grand carré de 40 cm sur 40 cm. Repliez la pâte comme une enveloppe. Formez ensuite une boule en rentrant les bords vers l'intérieur. Disposez la pâte au fond du moule et tassez-la bien. Placez-la dans un endroit tiède. Vaporisez la surface d'eau à l'aide d'un vaporisateur. Pensez à vaporisez un peu d'eau 2 à 3 fois durant la levée. Selon la température de la pièce il faudra compter entre 6 et 8 heures de temps de pousse.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) 30 mn avant d'enfourner.

Dans le bol d'un robot, mettez les blancs d'oeufs et le sucre glace et montez-les en neige. Ajoutez les amandes, les noisettes et l'amaretto et mélangez à la spatule. Recouvrez le panettone avec le glaçage. Enfournez dans le bas du four pendant 30 minutes à 170 °C puis baisser le four à 160 °C et poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure environ. Si besoin, couvrez-le d'une toile de cuisson à mi-cuisson. Au terme de la cuisson sortez le panettone du four et laissez-le totalement refroidir dans le moule pendant au moins 1 heure. Quand le panettone est bien froid, démoulez-le délicatement. Retournez le panettone et laissez-le ainsi pendant au moins 12 heures afin que les arômes diffusent. Dégustez!