Taillez les aubergines lavées en rondelles d'environ 1cm.
Faites-les cuire dans une poêle avec de l'huile en les retournant souvent.Réservez 2 cuillères à soupe d'huile. Egouttez sur du papier absorbant. Salez et poivrez.
Pelez, épépinez les tomates et concassez-les dans le tornado. Faites-les réduire dans une casserole sur feu doux avec 1 oignon haché, 1 cuillère à café de sucre du sel et du poivre. La sauce doit être bien épaisse.
Faites colorer 2 oignons hachés dans une poêle avec 2 cuil à soupe d'huile de cuisson des aubergines.Remuez 5 min sur feu vif. Versez le vin, laissez-le réduire de moitié. Ajoutez l'ail haché, le sucre, du sel et du poivre. Laissez mijoter environ 15 min à découvert. Ajoutez les herbes.
Allumez le four à 210°C. Faites fondre le beurre dans une casserolle. Ajoutez la farine. Remuez 2 min puis versez d'un seul coup le lait froid et portez à ébullition en fouettant sur feu vif. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Laissez tiédir avant d'incorporer les jaunes d'oeufs et un tiers du fromage râpé.
Tapissez d'aubergines le fond du moule rectangulaire.Nappez de sauce tomate. Ajoutez une couche de viande, une d'aubergines, puis de sauce.
Couvrez d'une couche de viande puis d'aubergines. Nappez de béchamel et parsemez du reste de fromage râpé. Faites colorer entre 20 et 30 min.