Dans une casserole, peser l'eau, le miel, la cassonade et le glucose. Chauffer doucement jusqu’à dissolution complète ⚠️ Ne pas faire bouillir (max ±50–60 °C) Dans un cul-de-poule, peser et mélanger la farine intégrale, le bicarbonate, les épices et le sel. Verser le liquide chaud sur les poudres. Mélanger à la maryse, sans fouetter pour obtenir une pâte fluide, lisse, un peu épaisse Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Préchauffer le four à 160°, verser la préparation dans le moule cake posé sur la plaque alu perforée. Enfourner pour 30 minutes. Au bout de ce premier temps de cuisson, couvrir le moule avec un tapis de cuisson et une plaque alu, pour le que pain d'épices ne cuise pas trop sur le dessus. Prolonger la cuisson 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Emballer avec du film alimentaire le pain d'épices encore tiède et laisser reposer 24 à 48h. Bonne dégustation.