mini fraiser

mariebydemarle
Marie CABFELER
Conseillère Guy Demarle
mini fraiser Recette créée le vendredi 4 juin 2021 à 15h30

PRÊT EN

36 h
Accessible
12 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

12 h

FROID

12 min

REPOS

12 h

Préparation 1 crème diplômate

IngredientsListe de courses
250 gramme(s) de lait

250 gramme(s) de lait

2 gousse(s) de vanille

2 gousse(s) de vanille

4 jaune(s) d’œuf(s)

4 jaune(s) d’œuf(s)

60 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de maïzena

30 gramme(s) de maïzena

500 gramme(s) de beurre

500 gramme(s) de beurre

4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

20 centilitre(s) de crème fraîche liquide entière

20 centilitre(s) de crème fraîche liquide entière

2 étapes
1
Étape 1

LA VEILLE : crème pâtissière

mettre la gélatine dans de l'eau bien froide



dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues ou l 'arôme vanille, à feu doux jusqu'à la petite ébullition.

pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au blanchiment puis ajouter la maïzena.

ajouter le lait chaud sur le mélange en fouettant sans cesse.

une fois le tout bien homogène, remettre dans la casserole et remettre à feu doux jusqu'à épaississement.

hors du feu ajouter le beurre et une fois incorporer ajouter la gélatine bien essorée.

réserver une nuit au frais (ou minimum 3h)
2
Étape 2
le lendemain

dans le bol d'un robot pâtissier, mettre la crème fraîche liquide 30% et fouetter pour monter la crème assez ferme.

pendant ce temps, sortir la crème pâtissière et la détendre au fouet ou au mixeur plongeant.

une fois la crème bien fouetter, en mettre une petite partie dans la crème pâtissière pour finir de bien la détendre.

puis en plusieurs fois, incorporer la crème pâtissière à la crème fouettée et mélangeant délicatement à la spatule haute température.

mettre dans la poche à douille

Préparation 2 insert à la fraise

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) de purée de fraise

150 gramme(s) de purée de fraise

3 feuille(s) de gélatine

3 feuille(s) de gélatine

12  fraise(s)

12 fraise(s)

1 étape
1
Étape 1

à faire LA VEILLE:

mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.

faire chauffer la purée (ou le coulis) de fraises. il est possible de mettre 20 g de sucre.

une fois la 1ère ébullition, essorer la gélatine et l'ajouter à la purée de fraises en fouettant bien.

préparer le moule mini pyramide poser sur une plaque aluminium.

remplir les empreintes au 3/ 4 puis ajouter une fraise coupé à la bonne taille (ou couper en tout petit morceaux.)

(couper à la taille en faisant des rondelles et réserver sous be save pour le montage)

remplir 12 empreintes et mettre au congélateur 1 nuit.

Préparation 3 génoise

IngredientsListe de courses
4 oeuf(s)

4 oeuf(s)

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

1/2 c.à.c de bicarbonate de soude

1/2 c.à.c de bicarbonate de soude

 arôme de vanille

arôme de vanille

1 étape
1
Étape 1

préparer le flexipan plat 2cm sur une plaque perforée

dans le bol du i-cookin, placer le fouet sur les lames et mettre les oeufs avec le sucre et un peu d'arôme vanille

5 minutes à 40° vitesse5

après 3 minutes à vitesse 5 (pour refroidir)

ajouter la farine et le bicarbonate

30 secondes vitesse4

cuire 8 minutes à 180°

démouler et une fois refroidit détailler des 12 cercles avec le découpoir 6cm

Préparation 4 montage

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Étape 1

dans le moule1/2 sphère, poser sur une plaque perforée, disposer des rondelles de fraises. recouvrir ou pas entièrement l'empreinte c'est au choix de chacun.

pocher ensuite de la crème diplomate, ajouter l'insert et pocher de nouveau.

lisser avec la petite spatule coudée et poser un cercle de génoise .

filmer au contact et placer une nuit au congélateur.

le lendemain, démouler chaque 1/2 sphère et bomber au spray velours ou réaliser un glaçage miroir.

laisser décongeler doucement au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Bon appétit !

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  • Moule 12 Petites demi-sphères FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Support poches à douilles
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  • Purée de fraise 1 kg
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