Il faut un thermomètre pour la cuisson du sirop.

• Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace et y rajouter la pointe d’un couteau de colorant, mélangez avec les 40 grs de blancs d’œufs afin d’obtenir une pâte compacte.
• Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à ébullition pour faire un sirop.
• Avec le batteur, montez 40 grs de blancs avec une pincée de sucre.
Quand le sirop atteint 118°, versez délicatement le sirop sur les blancs qui commence à monter.
Fouettez à grande vitesse et laissez tourner 5 mins
• Incorporez ¼ de la meringue italienne pour détendre la masse, et enfin incorporez le reste de la meringue, lissez l’appareil à macarons à l’aide d’une spatule = le macaronnage.
• Placez la toile de cuisson macarons sur la plaque alu et dressez les macarons à l’aide de la poche à douille unie, tapotez la plaque sur votre plan de travail afin d’uniformiser les coques et de laisser s’échapper les bulles d’air.
• Laisser sécher 30 mins, puis mettre au four 18 mins à 150° chaleur tournante
• Laisser refroidir entièrement avant de les décoller de la toile de cuisson

* utiliser du colorant en poudre, jamais liquide car cela faussera la texture de votre appareil.
* Bien mixer votre poudre d'amande et votre sucre glace, cela va permettre de bien le mélanger et d'éviter des grumeaux d'amandes. Passer au tamis si nécessaire.
* Faites vieillir vos blancs c'est à dire séparer les 2 à 3 jours avant, les laisser au frigo et la veille les sortir à température ambiante.
* Ne jamais faire votre vaisselle, couler de l'eau quand vous préparez vos macarons, ils détestent.
* Si votre four est à gaz ou s'il ne possède pas de chaleur tournante, ouvrez votre four 2 à 3 fois, cela va enlever l'humidité.
* Pour dresser, bien tenir sa poche à douille droite.
* Taper votre plaque afin de chasser les bulles d’air et de faire aussi en sorte que vos macarons prennent leur forme.
* Pour la cuisson je fais préchauffer mon four à 150° et je mets une plaque à l'intérieur, elle va chauffer en même temps, ensuite je pose ma plaque de macaron dessus, cela va aider à faire pousser la collerette

LA BASE DE BEAUCOUP DE MES GANACHES

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de chocolat + 50 gr de crème liquide + arôme de votre choix. Bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voire une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et garnir vos macarons.

GANACHE MONTEE AU PRALINE
* 100 gr de pralinoise
* 50 gr de crème liquide entière
* 50 gr de mascarpone

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de pralinoise + 50 gr de crème liquide. Bien remuer jusqu’à ce que la pralinoise soit entièrement fondue.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voire une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver.

GANACHE MONTEE AU CAFE
* 100 gr de chocolat blanc
* 50 gr de crème liquide entière
* 50 gr de mascarpone
* 2 CS de café soluble

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de chocolat + 50 gr de crème liquide + 2CS de café soluble. Bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondue.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50 gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voire une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver.

GANACHE MONTEE PISTACHE
* 100 gr de chocolat blanc
* 50 gr de crème liquide entière
* 50 gr de mascarpone
* 50 gr de pâte à pistache + qq gouttes d’amande amère (pour accentuer le goût de la pistache)

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de chocolat + 50 gr de crème liquide + pâte de pistache. Bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondue.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50 gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voire une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver.

GANACHE MONTEE CARAMEL AU BEURRE SALE
* 100 gr de chocolat blanc
* 50 gr de crème liquide entière
* 50 gr de mascarpone
* 3 bonnes cuillères de caramel au beurre salé

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de chocolat + 50 gr de crème liquide + caramel beurre salé. Bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50 gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voire une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver

GANACHE MOGADOR
* 100 gr de chocolat au lait
* 50 gr de purée ou coulis de passion
* 50 gr de mascarpone

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de chocolat + 50 gr de purée ou coulis de passion. Bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondue.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50 gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voire une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver.

GANACHE MONTEE FRAMBOISE OU FRAISE OU CASSIS OU MANGUE
* 100 gr de chocolat blanc
* 50 gr de crème liquide entière
* 50 gr de mascarpone
* 100 gr de purée de framboise ou de fraise ou cassis ou mangue

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de chocolat + 50 gr de crème liquide + purée de fruit. Bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondue.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50 gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voire une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver

GANACHE MONTEE CITRON
* 100 gr de chocolat blanc
* 50 gr de crème liquide entière
* 50 gr de mascarpone
* jus de 2 citrons ou 1 selon les goûts
Garder les zestes pour décorer les coques de macarons

Dans une casserole, mettre à chauffer les 100gr de chocolat + 50 gr de crème liquide + jus de citron. Bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondue.
Débarrassez dans un saladier, rajouter 50 gr de mascarpone.
Filmez au contact et mettre au frais 5 heures (voir une nuit).
Faites monter en chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver