Faire fondre le beurre au four micro-onde, ajouter les spéculoos mixés finement. Mélanger et répartir dans le moule Tarte Renversée. A l'aide de la petite spatule coudée, bien tasser et lisser le tout et mettre au congélateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10mn (j'ai pris 8 feuilles de gélatine de bœuf, soit 28g, bloom 120-155). Pendant ce temps, presser les citrons pour obtenir 265g de jus environ. Faire chauffer le jus à feu doux. Dans un cul de poule, mélanger les fromages (blanc et Philadelphia) avec le sucre. Au bout des 10mn, essorer la gélatine et la faire fondre dans le jus de citron chaud. Ajouter ce liquide au mélange précédent. Lorsque le mélange est bien homogène, le verser dans le moule Dunes d’Or posé sur une grille en alu perforée.

Démouler la base congelée aux spéculoos du moule Tarte Renversée et l’incérer délicatement, à l’envers (la base doit être visible côté plat) dans le moule Dunes d’Or par-dessus la préparation. Placer le tout au minimum 3h dans le congélateur.

Après totale congélation, sortir le moule Dunes d’Or. Démouler aussitôt et décorer avec un zeste de citron vert, des billes de citron caviar et des groseilles. Attendre une complète décongélation pour la dégustation.