Étape 1:Insert compotée de framboises : (48 inserts de framboises à faire au moins la veille)

Posez votre moule petits fours sur la plaque perforée.
Déposez une demi-framboise dans chaque alvéole.

Mettez les framboises surgelées dans une casserole. Chauffez et mixez.
Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Portez à ébullition.
Coulez dans le moule petits fours et congelez

Étape 2: Craquelin :

Mettez le beurre pommade dans un cul-de-poule.
Ajoutez le sucre roux et mélangez.
Ajoutez la farine et le colorant rouge.
Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Disposez la pâte à craquelin entre 2 films plastiques et l’étalez à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2 mm maximum.
Placez au congélateur.

Étape 3: Pâte à choux :

Préchauffez le four à 170 °C.
Posez votre toile de cuisson sur la plaque perforée.

Versez l’eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et portez à ébullition.
Lorsque l’eau et le lait entrent en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, retirez la casserole du feu et y ajoutez la farine.
Mélangez avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte appelée « panade ».
Desséchez la pâte à feu modéré, en mélangeant régulièrement. Il faut que la panade se détache toute seule des parois de la casserole.
Laissez tiédir.
Battez tous les œufs ensemble et les rajoutez en 4 fois dans la panade.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Ici les choux ont un diamètre de 5 cm.

Sortez le craquelin du congélateur et découpez des disques de pâte de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Les disposer sur le dessus de la pâte à choux bien à plat.

Mettez à cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 40 minutes (en fonction des fours, il faudra peut-être ajuter ce temps).
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Étape 4:Crème chantilly myrtilles :

Montez la crème liquide et le mascarpone en chantilly au bec d’oiseau.
Pendant qu’elle monte, ajoutez en 3 fois votre sucre.
Ajoutez le coulis de myrtilles et l’incorporez délicatement à l’aide d’une spatule.

Versez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille cannelés et réservez au réfrigérateur.

Montage :

Découpez le chou craquelin en 2.
Pochez la chantilly myrtilles.
Déposez l’insert framboise.
Déposez quelques framboises fraîches.
Pochez la chantilly myrtilles.
Déposez l’autre partie du chou.
Décorez avec une framboise.