Étape 1 Biscuit cuillère Préchauffez le four à 190° Préparer le moule sur votre plaque aluminium Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Dans votre robot battre les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit il faut qu'il soit bien serrer c'est à dire lorsque relève le fouet du robot on doit voir un bec d'oiseau Ajouter les jaunes et battre rapidement jusqu'à temps qu'il soit bien incorpores mais pas trop longtemps. Tamiser la farine et mélanger délicatement avec une spatule Verser la préparation dans le saupoudrer de sucre glace et attendre 2 min Enfourner 11 min à 190)

Étape 2

Les pommes fondantes

Préparer le moule buchette sur la plaque aluminium
Eplucher les pommes et les couper en petits dés de 1,5cm
Faire fondre le beurre dans un poêle à feu moyen
Ajouter les pommes et sucrer puis mélanger

Laisser cuire vos pommes 25 min environ en remuant de temps en temps
Verser pommes dans 3 petites buchettes ceci ferra votre insert
Mettre au congélateur 2H

Étape 3 Crémeux caramel Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froid Dans un casserole faire chauffer le lait Dans une autre casserole caramélisé le sucre et décuisez le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant Dans un petit cul de poule ou récipient mélanger au fouet les jaunes et la fécule que vous verserez ensuite sur le caramel et vous mélangerez Porter à ébullition jusqu'à 80° tout en mélangeant pour que ça ne prenne pas au fond de la casserole Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien Laisser refroidir la crème jusqu'à 50°C et vous ajouterez le beurre en petits morceaux et la fleur de sel et vous mixerez avec le mixeur plongeant Vous verserez la préparation dans le petit Puis congélateur aussi 2H

Étape 4

Chantilly caramel

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une casserole faire chauffer les 60g de crème
Dans une autre casserole caramélisé le sucre et décuisez le en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant
Ajouter la fleur de sel et le beurre tout en mélangeant

Prendre une passoire et filtrer le caramel que vous récupérerez dans un bol pour qu'il n'y ai pas de morceaux
Essorer la gélatine et incorporer la dans le caramel en mélangeant bien

Réserver cette préparation de coté

Montez la crème dans le robot avec le fouet pour obtenir une consistance de chantilly souple

Vérifiez que la température du caramel lorsqu'il aura atteint le 32°C
Verser le caramel dans un grand cul de poule ajouter 1/3 de la crème montée et mélanger lentement a l'aide d'une spatule ou fouet
Continuer à mélanger doucement en ajoutant le reste de la crème



Ajoutez la gélatine

Étape 5

Montage

Préparer votre moule bûche sur la plaque perforée
Verser 1/3 de la crème
Déposer l'insert pomme que vous avez congelé dans les moules buchettes et disposer les au milieu de la bûche
Ensuite sortez le crémeux et couper des bandes de la même largeur que l'insert pommes que vous déposerez dessus
Puis vous couperez un morceau de biscuit cuillère de la même largeur que l'insert
Vous enfoncerez un peu
Ensuite vous verserez le reste de la crème
Et vous finirez par un morceau de la largeur du moule bûche du biscuit cuillère
Direction congélateur pour une nuit

Étape 6

LENDEMAIN

GLACAGE MIROIR CARAMEL

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une casserole faire chauffer la crème
Dans une autre casserole caraméliser le sucre
Décuiser le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant

Pour connaitre la quantité de gélatine peser le caramel
Essorez la gélatine puis ajouter-la au caramel

Votre glaçage doit atteindre 27°C mixer le avec le mixeur plongeant
Sortez votre bûche du congélateur et démouler-la
Placer la bûche sur une grille et verser le glaçage dessus
A l'aide de grande spatule placer votre bûche dans un plat
Laisser le dégeler au réfrigérateur

BONNE DEGUSTATION