Bûche citron framboise sans i-Cook'in

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle
Bûche citron framboise sans i-Cook'inRecette créée le dimanche 17 novembre 2019 à 15h25

PRÊT EN

14 h
Simple
12 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

15 h

FROID

4 h

CUISSON

7 min

A propos

Ingredients
1 étape
1
"C’est bientôt les fêtes de fin d’année alors, j’ai décidé cette année de faire ma 1ère bûche"....(j'avais écris cette phrase en 2015 sur mon site culinaire ottoki.fr ! ), oui, j'avais fait cette bûche citron framboise, pour la première fois, dans un moule de professionnel : Le moule à bûche Guy Demarle et la toile décor bois. Et whaouuu ! Et qu'est-ce que j'étais fière de moi...

Quelques bûches plus tard 😉 voici la même, réalisée en 2019, avec cette fois-ci, la toile décor Laponie et une nouvelle touche déco : des bandes de chocolat blanc de chaque côté et petits triangles motifs “arabesques” sur le dessus.

La bûche se compose ainsi : Génoise - framboises - mousse chocolat blanc et insert mousse citron + décor "arabesques".

Infos et conseils :
Ce n'est pas une bûche glacée, il faut la décongeler complètement avant de la déguster. Je vous conseille d'utiliser du chocolat de couverture, pour réaliser toutes vos recettes, elles seront dignes d'un pâtissier/chocolatier et la crème liquide entière doit être bien froide. Cette recette doit être testée avant le jour J, de préférence.

Maintenant, c'est à vous de la réaliser et vous aurez la fierté de dire "C'est moi qui l'ai faite" !

Mousse au citron

Ingredients
1 feuille(s)  et demie de gélatine

1 feuille(s) et demie de gélatine

2 oeufs entiers

2 oeufs entiers

90 gramme(s) de sucre

90 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de jus de citron

100 gramme(s) de jus de citron

25 gramme(s) de beurre pommade

25 gramme(s) de beurre pommade

150 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

150 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

1 étape
1
Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.

Dans une casserole, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le jus de citron + le beurre coupé en dés et faire chauffer à feu doux, tout en fouettant pour bien faire fondre le beurre.

Ajouter la feuille et demie de gélatine essorée, dans la casserole. Mélanger bien pour que tout soit bien fondu. Vous obtenez un lemon curd.

TRES IMPORTANT : Prélever 120 g de ce lemon curd, dans un grand saladier et le laisser tiédir. Vous garderez le reste dans un petit bocal hermétique, au frigo, pour d’autres desserts, par exemple pour garnir des tartelettes citron (se conserve une semaine environ). Il vous suffira de le détendre un peu, en le chauffant légèrement pour le “ramollir” si besoin.

Dans un cul-de-poule, monter la crème liquide entière pas trop ferme (en bec d’oiseau). Mettre 2 CS de cette crème fouettée dans les 120 g de lemon curd tiédi. Mélanger au fouet doucement.

Ajouter le reste de cette crème fouettée et bien mélanger à la spatule pour bien l’incorporer mais sans fouetter, il ne doit plus avoir de “grumeaux de crème” si je puis dire. Vous obtenez une mousse citron très légère.

Ajouter 2 à 3 pointes de couteau de colorant jaune, qui contrastera joliment à la découpe, avec le blanc de la mousse au chocolat blanc.

Mettre la mousse citron au congélateur pendant 10 min pour qu’elle gélifie légèrement.

Prendre la toile décor (ici, la toile décor Laponie) et la poser sur votre plan de travail. Étaler de la mousse citron (gélifiée), dans le relief et lisser avec la spatule inox coudée, sur toute la surface. Veillez à ce que les pourtours soient bien nets et propres. Déposer cette toile décor dans le moule à bûche et remettre au congélateur 5 à 10 min.

Verser le reste de cette mousse citron dans 3 bûchettes, Annapurna ou 1 grand cake long (du moule 5 cakes longs).

Filmer et bloquer le tout au froid (congél.) pendant au moins 1 h 30. Il faut que les inserts soient juste gélifiés pour ensuite, pouvoir les poser au centre de votre bûche.

Génoise

Ingredients
4 oeufs entiers

4 oeufs entiers

80 gramme(s) de sucre

80 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de farine

70 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de maïzena

30 gramme(s) de maïzena

1 c.à.c  rase de levure chimique

1 c.à.c rase de levure chimique

1 étape
1
Préchauffer le four à 210°C. Poser le Flexipan plat® sur une plaque alu perforée.

Dans un cul-de-poule, au bain-marie, fouetter les œufs et le sucre. Ils doivent doubler de volume. Attention de ne pas dépasser les 40°C.

Retirer du bain-marie et fouetter de nouveau jusqu'à faire refroidir la préparation. Tamisez la farine + Maïzena + levure chimique que vous mélangerez ensemble. Les ajouter dans le cul-de-poule, en pluie et mélanger délicatement à la spatule, pour ne pas faire retomber la préparation.

Versez la pâte à génoise dans le Flexipan plat® et étalez-la avec la grande spatule inox coudée. Enfournez pour 7 min (dans mon four). La génoise doit être juste dorée.

A la sortie du four, saupoudrez la génoise de sucre, laissez-la tiédir. Pour le démoulage, posez une toile SILPAT -feuille de cuisson- dessus, puis une autre plaque alu perforée et retourner l’ensemble. Oter la plaque alu, puis soulever délicatement le Flexipan plat pour démouler.

Coupez une bande de 27 cm X 7 cm, qui sera la base de la bûche.

Il vous restera de la génoise pour faire 2 autres rectangles pour 2 autres bûches. Sinon, vous pourrez les congeler à plat dans une boîte adaptée.

Mousse au chocolat blanc

Ingredients
180 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

180 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

340 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

340 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

1 étape
1
Faites fondre doucement au bain-marie, les pistoles de chocolat blanc. Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme.
Lorsque le chocolat est fondu ET tiédi, incorporez 2 à 3 CS de cette crème fouettée et mélangez au fouet. Ajoutez le reste de crème fouettée tout en mélangeant à la spatule. Réservez la mousse.

Montage - Démoulage

Ingredients
 framboises

framboises

1 étape
1

Sortez le moule à bûche du congélateur et versez doucement une partie de la mousse au chocolat blanc.

Déposez l’insert au citron puis couvrez avec le reste de la mousse chocolat blanc.

Enfoncez une couche de framboises, bien réparties partout.

Déposez le rectangle de génoise pour “fermer” la bûche, tassez-le un petit peu pour faire remonter la mousse sur les bords.

Filmez la bûche et la bloquer au froid (congélateur) pendant 12 heures.

Démoulez de suite à la sortie du congélateur et ôtez aussitôt la toile décor, en soulevant doucement. La magie opère et l’on peut voir le décor en relief !

Décor - Décongélation

Ingredients
1 feuille(s) de transfert chocolat

1 feuille(s) de transfert chocolat

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

10 gramme(s) de huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)

10 gramme(s) de huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)

1 étape
1
Faire fondre le chocolat blanc + l'huile, au micro-ondes, en faisant bien attention qu'il ne brûle pas, ça peut aller très très vite. Perso, j'ai fait la manip. suivante : A 600 W pendant 2 X 30 sec puis ensuite 1 X 15 sec. Bien remuer pour que tout soit bien fondu.

Mettre la feuille transfert -côté dessin granuleux vers vous- sur votre plan de travail et y étaler le chocolat fondu à la spatule, ni trop fin ni trop épais.

Laisser matifier le chocolat au frigo sans le laisser durcir... puis pré-découper des motifs ou des bandes avec un couteau ou des emporte-pièces. Remettre au frigo pendant au moins 30 minutes. A la sortie du frigo, soulever les formes avec la pointe d'un couteau, elles se détacheront facilement de la feuille et vous verrez apparaître les motifs dessous.

Attention, le chocolat se réchauffe assez rapidement, il faut vite déposer vos décors sur votre bûche et sur les côtés (les bandes de chocolat font 4 cm de hauteur).

La déguster après 4 heures de décongélation au frigo.

Bonnes fêtes de fin d'année !!!



Source : Mon p’tit atelier culinaire / Mercotte / Ottoki.
Bon appétit !

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