Mettre le moule bûche sur la plaque en aluminium perforée

Le caramel
Réhydrater la gélatine dans de l'eau du réfrigérateur.
Verser doucement le sucre et l'eau dans une casserole sans faire de projection. Faire chauffer aux trois quarts de la puissance de chauffe. Mélanger au fouet dés que le sucre commence à se dissoudre et se transforme en caramel.
Au moment où le caramel prend une couleur foncée, hors du feu, déglacer avec la crème, puis mélanger au fouet. Egoutter la gélatine et l'incorporer au caramel, chinoiser puis ajouter la fleur de sel et réserver.

Chantilly et appareil à bombe
Monter la crème en chantilly. Mettre dans un cul de poule et réserver au réfrigérateur.
Mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve de votre i-cookin et fouetter
à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre et essuyer des projections s'il y en a. Faire chauffer jusqu'à 115°C.
Stopper la cuisson du sirop, attendre qu'il n'y ait plus de bulles. Verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter énergiquement jusqu'à refroidissement.
Mettre un tiers de crème montée dans le caramel et mélanger au fouet.
Ajouter l'appareil à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le reste de crème montée et continuer de mélanger délicatement à la maryse jusqu'à homogénéisation.
Verser la préparation dans le moule bûche.
Mettre 2h au congélateur.

Base biscuit Préchauffer le four à 190°C. Mettre le moule sur la plaque aluminium perforée. Fouetter au batteur le sucre glace, la poudre d'amandes et 60g d'oeufs pendant 3 minutes. Ajouter le reste des oeufs et fouetter 5 minutes.

Base meringue
Fouetter doucement les blancs d'oeufs pour qu'ils soient mousseux.
Augmenter la puissance du batteur en ajoutant 2g de sucre.
Quand des vagues se dessinent, ajouter le reste du sucre.
Fouetter 2 minutes et stopper

Incorporer à la maryse un tiers de la meringue au premier mélange, puis la farine tamisée.
Quand ce mélange est homogène, incorporer délicatement le reste de la meringue.
Verser sur le moule et cuire 8 minutes, le biscuit doit rester moelleux.
Bien laisser refroidir avant de démouler.
Découper un rectangle de 27cm *8 cm.
Faire fondre le chocolat et chablonner le biscuit.

Broyer grossièrement les cacahuètes au i-cookin.
Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faire chauffer aux trois quarts de la puissance de chauffe. Mélanger au fouet dés que le sucre commence à se dissoudre et se transforme en caramel.
Au moment où le caramel prend une couleur foncée, hors du feu, verser un peu de crème.
Quand elle est incorporée, remettre un peu de crème et mélanger. répéter jusqu'à incorporation totale de la crème.
Ajouter le beurre puis les cacahuètes broyées.
Verser sur la mousse au caramel.
Mettre le biscuit joconde. Le côté chocolat doit être visible.
Mettre au congélateur sinon le caramel mou ne tient pas.
Le laisser 4h au congélateur idéalement jusqu'au lendemain.

Le fondant (soit on le fait soi-même soit on l'achète au choix)
Si on le fait soi-même on peut le faire en avance pour gagner du temps.

Avant de commencer,
Préparer un récipient avec de l'eau froide et des glaçons ainsi qu'un thermomètre de cuisson.

Dans une casserole, mettre l'eau puis le sucre.
Ajouter ensuite le glucose.
Porter ce sirop à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu'à 114°C.
Plonger alors immédiatement le récipient dans l'eau froide.
Attendre que le sirop refroidisse autour des 85°C.
Le transvaser dans le bol du robot et faire tourner à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance d'une pâte pâteuse, mais avant que le fondant refroidisse complètement et ne se transforme en poudre environ un bon quart d'heure. (si jamais on bat trop longtemps, le passer 5 sec au micro-ondes)
Fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main en rassemblant la pâte et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant.
Mettre dans un pot hermétique avec une étiquette. On peut le garder 6 mois.

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la toile de cuisson sur la plaque perforée en aluminium.
Verser les cacahuètes et les mettre au four pendant 5 minutes.
Les passer au robot pour les broyées légèrement.

Laisser le four à 140°C

Dans une casserole bien propre, faire chauffer le fondant et le sirop de glucose en mélangeant de temps en temps avec la spatule double embout.
Quand le caramel est clair, incorporer les cacahuètes en mélangeant.
Une fois la coloration désirée atteinte, verser sur la toile de cuisson.
Huiler légèrement le rouleau à pâtisserie et étaler la nougatine. Pour faire les sapins j'ai utilisé des emportes pièces et une fois faits j'ai attendu que la nougatine refroidisse pour la cassé en morceaux.
Si la nougatine est trop dure vous pouvez la remettre autant de fois que vous le souhaiter dans le four le temps qu'elle ramollît un coup.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau du réfrigérateur.
Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faire chauffer aux trois quarts de la puissance de chauffe. Mélanger au fouet dés que le sucre commence à se dissoudre et se transforme en caramel.
Au moment où le caramel prend une couleur foncée, retirer du feu et déglacer avec le nappage, mélanger au fouet et ajouter le beurre. Egoutter la gélatine puis l'incorporer, mixer, chinoiser et laisser refroidir à 40°C.
Démouler la bûche.
La mettre sur une grille et une plaque à rebords, couler le glaçage et lisser.
Mettre la nougatine et déguster. (si vous ne la dégustez pas de suite vous pouvez la remettre au congélateur une fois le glaçage fait et mettre la nougatine au dernier moment)