La recette du biscuit est tirée de la recette du chef Ulric Durnez pour la recette "Panna cotta au pesto de persil" Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre sur une plaque perforée. A l’aide d’un batteur ou dans un robot, montez les œufs, le poivre et le sel environ 3 minutes en vitesse rapide. Le mélange doit avoir doublé de volume. Ajoutez délicatement 30g de farine dans le 1er mélange à l’aide du fouet ainsi que le sel, le poivre et le piment.

Montez les blancs en neige avec le sucre.
NB : il faut 3 blancs pour faire environ 90g

Incorporez au fouet ¼ des blancs montés dans le mélange œufs montés farine, ajoutez les 30 g de farine restants puis le reste des blancs montés.

Incorporez délicatement l’huile d’olive à la maryse. Répartissez la pâte dans le , lissez avec la spatule coudée et faites cuire 7 minutes à 210°C (th. 7). A la sortie du four, laissez reposer environ 3 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson jusqu’à refroidissement. Retournez la plaque, découpez des rectangles de la taille des barquettes savarin et réservez.

Placez vos empreintes barquettes savarins sur une plaque perforée. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Il faut qu'elles trempent 10 minutes. Pendant ce temps, mixez la betterave cuite avec 50g de lait et le vinaigre au robot ou au mixeur. Il faut mixer longtemps pour obtenir une préparation bien lisse. NB : Je cuits ma betterave à la vapeur entre 30 et 45 minutes en fonction de la taille en vérifiant en fin de cuisson si je peux y enfoncer un couteau. NB : Petit aparté sur la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut verser 2g de gélatine dans 10g d'eau, chauffer pour dissoudre la gélatine et c'est prêt. Cela équivaut aux feuilles de 2g qui reprendront 5 fois leur poids (soit 2g + 2*5g = 12g) au bout de 10 minutes. CQFD

Faites chauffer la crème et le lait (100g) dans une casserole ou au micro-onde.

Ajouter la gélatine pour la dissoudre puis la betterave, fouetter pour homogénéiser la préparation.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Versez dans les empreintes à l'aide du pichet verseur. Laissez refroidir un puis couvrez d'un film alimentaire avant de placer puis au congélateur 30minutes pour un parfait démoulage.

NB : Vous pouvez très bien utiliser de la crème liquide classique (plutôt entière) et du lait entier ou écrémé. Dans la panna cotta, la matière grasse apporte de l'onctuosité.

Détendre le chèvre frais à l'aide d'une spatule en ajoutant le lait.
poivrez ou ajoutez de la ciboulette.

Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au frais.

Une fois les barquettes démoulées, déposez les sur un rectangle de biscuit puis pochez le chèvre dessus.

Décorez de noisettes torréfiées pour le croquant et d'herbes (persil, ciboulette) pour la couleur.

Bonne appétit !

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