On commence par le biscuit cuillère : préchauffez le four à 180°C et posez le tapis à génoise sur la plaque perforée. Montez les blancs en neige avec le sucre, le sel et le café jusqu’à obtenir une belle meringue.. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez au batteur 5 s. Tamisez la farine et incorporez-la à la maryse. Versez sur le tapis à génoise, égalisez à la spatule et enfournez 15 min à 180°C.

On fait le sirop : dans une casserole, faites chauffer le café, le sucre et l’amaretto, faites bouillir 2 min, réservez.

On fait la crème: réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 117°C. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les graines de vanille. Ajoutez la gélatine essorée dans la casserole, mélangez, versez sur les jaunes tout en continuant de les fouetter pendant 4 min environ. Ajoutez le mascarpone, fouettez pour avoir une texture lisse. Montez la crème en crème fouettée pas trop ferme sinon vous serez embêté pour l’incorporer. Incorporez la crème fouettée en 3 fois au mélange mascarpone.

On fait le montage : découpez des cercles de biscuit avec votre découpoir 7 cm ou 8 si vous voulez que votre biscuit se voie, moi je le fais toujours plus petit pour ne voir que la crème de l’extérieur cela est plus joli. Versez de la crème dans chaque empreinte, tapez bien votre plaque pour faire remonter les bulles d’air. Imbibez vos biscuits de sirop, déposez sur la crème appuyez un peu pour faire remonter la crème, lissez, filmez au contact et laissez au congélateur pour la nuit. Le lendemain, démoulez et laissez décongeler au frigo au moins 6h. Saupoudrez de cacao avant de servir.

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