Étape 1
Crémeux citron: 3 oeufs, 150g de sucre, 180g de beurre, 150g de jus de citron, le zeste de 2 citrons, 3g de gélatine en feuilles.
Placer le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs dans une casserole et porter à 86 degrés. Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre coupé en dés. Mixer au mixeur plongeant. Placer dans une poche à douille et laisser au frais 1 nuit.
Sablé breton: 3 jaunes, 140g de sucre, 150g de beurre mou coupé en petits morceaux, 1 sachet de levure chimique, 180g de farine, 30g de poudre d' amandes, 1 pincée de sel.
Au batteur, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le beurre et mélanger à la spatule. Mélanger la farine, la poudre d' amandes et la levure et verser en pluie sur la préparation. Mélanger en plusieurs fois. Finir de mélanger à la main et former une boule sans trop pétrir. Etaler dans le moule carré et placer au frais 30 min. Faire cuire 25 min à 175 degrés. Laisser refroidir avant de démouler.
Meringue italienne : porter 240g de sucre avec 80g d'eau à 114 degrés. Commencer à fouetter 120g de blancs vitesse moyenne et quand le sirop atteint 120 degrés le verser en filet sur les blancs. Fouetter jusqu'à à refroidissement complet de la cuve. Environ 10 min. Décorer le sable breton de meringue de framboises et de crémeux citron.
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