Préchauffer le four à 200°C. Placer le tapis à génoise sur une grille perforée. Dans la cuve d'un batteur, verser les 4 blancs d'oeufs et les monter en neige. Réserver dans un cul-de-poule. Dans la cuve du batteur, verser les 2 oeufs entiers et les 4 jaunes, le sel, le poivre ainsi que quelques pincées de piment d'espelette ; battre en vitesse rapide au moins 3 à 4 minutes: le mélange va gonfler et prendre beaucoup de volume. Avec une maryse, ajouter délicatement à ce mélange les blancs battus en neige. Verser cette préparation sur le tapis génoise , égaliser avec la petite spatule coudée. Si vous voulez ajouter des herbes ( j'ai mis le mix épices pizza et pasta que j'adore) Cuire au four pendant 10 mn.

Pendant ce temps, découper les tranches de chorizo en petits morceaux et les faire griller 2 mn dans une poêle bien chaude. Réserver. Découper à la mandoline, ou à l'économe, de fines lamelles de fromage de brebis . (tomme basque, type Ossau Iraty ou P'tit Basque) Lorsqu'elle est cuite, sortir l'omelette du four, la démouler de suite sur une toile de cuisson en retournant le tapis génoise et sa plaque perforée sur la toile de cuisson . De suite, déposer les morceaux de fromage et de chorizo sur toute la surface (ajouter à nouveau des épices si désiré) A l'aide de la toile de cuisson , rouler l'omelette sur elle-même (comme un gâteau roulé), laisser dans la toile pour maintenir la chaleur et aider le fromage à fondre un peu. Oter la toile , décorer de petits morceaux de chorizo et de fromage. Déguster avec une salade, ou avec l'apéro ;) .