Commencez par préparer le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole, puis laissez-le cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et qu’une bonne odeur de beurre grillé se dégage. Filtrez-le à l’aide d’une passoire fine et laissez-le tiédir.

Dans un saladier (ou au batteur), fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.

Ajoutez la crème liquide et mélangez.

Incorporez ensuite la farine, la poudre de noisettes et la levure chimique. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

Terminez en versant le beurre noisette tiède. Mélangez délicatement.

Répartissez environ 70 g de pâte par moule, dans des moules préalablement beurrés.

Enfournez à 170 °C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.

Torréfier les noisettes au four à 140 °C pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole à feu moyen. Laissez le sirop monter en température (environ 180 °C) jusqu’à obtenir un beau caramel ambré. Versez-le sur une feuille de cuisson (type Silpat) et laissez refroidir complètement.

Dans un mixeur puissant, mixez les noisettes torréfiées avec le caramel cassé en morceaux. Mixez par à-coups pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Ajoutez la fleur de sel et mixez quelques secondes de plus.

Réservez dans un récipient.

Hachez grossièrement les noisettes torréfiées.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines, puis ajoutez-les au chocolat fondu.

Hors du feu, incorporez le praliné noisettes au chocolat blanc vanillé.

Mélangez délicatement avec la feuillantine, la fleur de sel et les noisettes hachées.

Réservez au bain-marie tiède pour éviter que le mélange ne durcisse.

Coupez le dessous de chaque moelleux pour obtenir une base bien droite.

Creusez un petit trou d’environ 1 cm de diamètre dans chaque moelleux, à l’aide d’une cuillère parisienne (ou d’un petit couteau).

À l’aide d’une poche à douille, déposez environ 15 g de chocolat noir fondu au fond de chaque moule.

Placez le moelleux dans le moule en appuyant légèrement pour qu’il adhère au chocolat.

Garnissez le trou du moelleux avec environ 10 g de praliné noisettes.

Étalez la feuillantine sur le dessus du moelleux et tassez bien pour obtenir une surface plate qui épouse le moule.

Placez au congélateur pendant 15 à 20 minutes, le temps que tout fige.

Démoulez délicatement et c’est prêt !

Pensez à torréfier vos noisettes en même temps que vous préparez l’appareil à moelleux, ça fait gagner du temps !

Le beurre noisette, c’est la clé du goût : ne le brûlez pas, mais n’ayez pas peur de le laisser bien colorer.

La feuillantine refroidit vite, gardez-la au bain-marie tiède pendant le montage.

Vous pouvez conserver les moelleux au réfrigérateur et les sortir 15 minutes avant de les déguster.