Mille-feuille aux 5 parfums

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Mille-feuille aux 5 parfumsRecette créée le vendredi 29 mars 2019 à 05h08

PRÊT EN

14 min
Simple
12 pers.
Eco.
Très bon

6 Notes

0
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TEMPS ROBOT

13 min 30 s

FROID

2 h

CUISSON

15 min

REPOS

1 h

Préparation de la pâte feuilletée :

Ingredients
200 gramme(s) de farine

200 gramme(s) de farine

150 gramme(s) de beurre congelé en dés

150 gramme(s) de beurre congelé en dés

 sel

sel

110 gramme(s) d'eau

110 gramme(s) d'eau

4 étapes
1
Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.

2
Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
3
Ajoutez l’eau, réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
4
Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Utilisez un rouleau à pâtisserie avec des anneaux amovibles : prenez le plus gros, celui qui va vous permettre d'abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur.
Ainsi, vous ferez entrer le beurre dans la détrempe sans l'écraser.
Répétez cette opération 3 fois ou plus.
Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.


Préparation de la crème pâtissière :

Ingredients
50 gramme(s) de pépites de chocolat noir

50 gramme(s) de pépites de chocolat noir

20 gramme(s) de d'extrait de café

20 gramme(s) de d'extrait de café

40 gramme(s) + 60 gramme(s) + 150 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) + 60 gramme(s) + 150 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de pâte praliné

50 gramme(s) de pâte praliné

20 gramme(s) d'eau

20 gramme(s) d'eau

1 gousse(s) de  vanille

1 gousse(s) de vanille

3 oeufs

3 oeufs

1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

60 gramme(s) de maïzena

60 gramme(s) de maïzena

850 gramme(s) de lait entier

850 gramme(s) de lait entier

200 gramme(s) + 200 gramme(s) + 200 gramme(s) + 240 gramme(s) de de crème pâtissière réalisée précédemment

200 gramme(s) + 200 gramme(s) + 200 gramme(s) + 240 gramme(s) de de crème pâtissière réalisée précédemment

 le caramel que vous ajouterez quand l'étape aura démarrée

le caramel que vous ajouterez quand l'étape aura démarrée

11 étapes
1
Posez un petit cul-de-poule sur le couvercle du bol et pesez 50 g de chocolat noir en gouttes.
Réservez.
2
Posez un second cul-de-poule sur le couvercle puis pesez 20 g d'extrait de café et 40 g de sucre.
Réservez.
3
Posez un troisième cul-de-poule et pesez 50 g de pâte pralinée.
Réservez.
4
Posez une petite casserole sur le couvercle, pesez 60 g de sucre puis 20 g d'eau.
Réservez.
5
Clipsez le fouet sur les lames.
Coupez la gousse de vanille en deux puis grattez les graines que vous mettez dans le bol.
Mettez tous les autres ingrédients de la crème dans le bol.
Faites cuire 8 mn, 110 °C, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
8 min      
110 °C      
3      
6
À la sonnerie, transvasez la crème dans un pichet.
Remettez le bol sur le bloc moteur.
Mettez la casserole contenant le sucre et l'eau sur le feu et réalisez un caramel ambré.
Pendant que celui-ci se fait, posez le cul-de-poule contenant le chocolat sur le couvercle du cook'in et ajoutez 200 g de crème.
Réservez.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
7
Posez ensuite le cul-de-poule contenant le praliné sur le couvercle du cook'in et ajoutez 200 g de crème.
Réservez.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
8
Posez le cul-de-poule contenant le café sur le couvercle du cook'in et ajoutez 200 g de crème.
Réservez.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
9
Posez un récipient sur le couvercle et pesez 240 g de crème à la vanille.
Réservez.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
10
Remettez le bol sur le bloc moteur.
Quand le caramel est prêt, versez-le dans le bol après avoir programmé 1 mn, vitesse 4.
Réservez.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
4      
11
Reprenez les 3 culs-de-poule contenant le praliné, le café et le chocolat et mélangez les différentes préparations à l'aide d'un fouet ou d'une spatule.
Vous devez ajouter la crème, très chaude, assez rapidement aux différentes préparations car c'est la chaleur qui va permettre d'avoir des crèmes bien lisses.
Vous obtenez ainsi 5 parfums de crèmes : vanille, café, chocolat, praliné, caramel.


Cuisson des fonds de pâte :

Ingredients
1 c.à.s de sucre

1 c.à.s de sucre

1 étape
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis placez une toile silpain sur une plaque perforée ou la grille du four.
1 heure plus tard, sortez la pâte du réfrigérateur.
Abaissez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm en un rectangle de 36 x 25 cm.
Pour cela, mettez les ronds de 2 mm sur votre rouleau à pâtisserie à anneaux puis étalez votre pâte en rectangle.
Piquez-la puis recoupez-la en 8 bandes de 4,5 x 25 cm et posez-les sur la toile silpain.
Posez ensuite une toile de cuisson par-dessus puis une plaque perforée à l'envers par-dessus : cela va permettre d'obtenir des fonds réguliers et non gonflés.
Enfournez 15 à 20 mn.
Au terme de la cuisson, retournez les pâtes, saupoudrez-les avec 1 CS de sucre chacune et faites caraméliser 3 à 5 mn à 200 °C.
Dès la sortie du four, séparez chaque bande en deux dans l'épaisseur à l'aide d'une pointe de couteau.
Vous obtenez 16 fonds de pâte feuilletée, vous en utiliserez 15.

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Posez le moule 5 cakes longs flexipan origine sur une plaque perforée.
Mettez une bande de pâte feuilletée dans chaque empreinte.
Puis déposez la moitié de la crème pâtissière à la vanille dans une des 5 empreintes.
Ajoutez par-dessus une bande de pâte feuilletée.
Versez le reste de crème à la vanille.
Égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Fermez avec une troisième bande de pâte feuilletée.
Recommencez avec la crème au café :
Déposez la moitié de la crème pâtissière au café dans une seconde empreinte.
Ajoutez par-dessus une bande de pâte feuilletée.
Versez le reste de crème au café.
Égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Fermez avec une troisième bande de pâte feuilletée.
Recommencez avec la crème au caramel :
Déposez la moitié de la crème pâtissière au caramel dans une troisième empreinte.
Ajoutez par-dessus une bande de pâte feuilletée.
Versez le reste de crème au caramel.
Égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Fermez avec une troisième bande de pâte feuilletée.
Recommencez avec la crème au chocolat :
Déposez la moitié de la crème pâtissière au chocolat dans une quatrième empreinte.
Ajoutez par-dessus une bande de pâte feuilletée.
Versez le reste de crème au chocolat.
Égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Fermez avec une troisième bande de pâte feuilletée.
Terminez avec la crème au praliné :
Déposez la moitié de la crème pâtissière au praliné dans une cinquième et dernière empreinte.
Ajoutez par-dessus une bande de pâte feuilletée.
Versez le reste de crème au praliné.
Égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Fermez avec une troisième bande de pâte feuilletée.
Filmez le moule et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser le glaçage.

Préparation du glaçage :

Ingredients
250 gramme(s) de  de sucre semoule

250 gramme(s) de de sucre semoule

5 gramme(s) de Maïzena

5 gramme(s) de Maïzena

40 gramme(s) de de blanc d'oeuf

40 gramme(s) de de blanc d'oeuf

20 gramme(s) d'extrait de café liquide

20 gramme(s) d'extrait de café liquide

2 c.à.c de cacao non sucré

2 c.à.c de cacao non sucré

4 étapes
1
Mettez le sucre en poudre et la fécule de maïs dans le bol, posez le panier inox par-dessus puis réglez 30 secondes, vitesse 10.
Vous obtenez du sucre glace.
Accessoire(s) :
Panier inox
30 s      
10      
2
Enlevez le panier inox, raclez les bords du bol afin de ramener le sucre dans le fond, ajoutez le blanc d'oeuf puis réglez 2 mn, vitesse 3.
2 min      
3      
3
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez l'extrait de café.
Ajoutez 1 CC du glaçage réalisé précédemment ainsi que le cacao non sucré.
Mélangez à l'aide d'une cuillère magique puis mettez le mélange dans une petite poche à douille jetable.
Coupez la pointe de celle-ci.
Attention le trou doit être petit, environ 1 mm.
Réservez.




4
Répartissez le reste du glaçage sur votre mille-feuille, égalisez avec une spatule coudée.
Tracez des traits fins de glaçage au café, à intervalles réguliers puis avec l'aide d'une pointe de couteau fine, tracez des traits dans le sens opposé aux traits au café.
Inversez le sens 1 fois.
Vous obtenez le décor caractéristique des mille-feuilles.
Entreposez votre mille-feuille aux 5 parfums quelques heures au réfrigérateur afin de développer les arômes.
Démoulez-les à l'aide d'une grande spatule coudée.
Dégustez.
Bon appétit !

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